|鼠壳粿 | 最具潮汕风味的特色小食
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鼠壳粿(guǒ）也称茨壳粿 ， 广东潮汕地区传统小食 ， 潮汕民间年节祭祖一般都会有鼠壳粿 。
凡是提到潮汕小食 ， 都不能不提到“鼠壳粿” ， 这大概是因为“鼠壳粿”在潮汕小吃中历史最为悠久 ， 最具潮汕风味 ， 最为大众化的原因吧 。
鼠壳粿的制作是取田埂野生的“鼠壳草”熬成汤汁 ， 调入猪油及糯米粉制成粿皮 ， 包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料 ， 咸甜随意 ， 再用圆形或桃形印模压印成形 ， 放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面 ， 然后上锅蒸熟 ， 这也是鼠壳粿不同与其他粿的一点 。 由于潮汕鼠壳粿取用天然鼠壳草 ， 具有消积健脾开胃之功效 。 鼠壳粿颜色深绿 ， 柔软香甜 ， 散发着天然鼠壳草的清香 ， 因而现在也为潮菜餐桌常见之小食佳品 。
民俗食品 。 流行于潮安县、湘桥区、澄海市、饶平县一带 。 每年农历十二月二十四日至翌年元宵 ， 家家户户都制鼠壳粿 ， 之前一般在过年前三四天才做 ， 不过现在也有很多小摊每天都有卖 。
有这样的传说：南宋末年 ， 元兵入侵 ， 兵荒马乱 ， 饥寒交迫 ， 老百姓只好啃草根 ， 吃野菜度日 。 不经意间 ， 发现了不仅无毒 ， 而且味香的鼠壳草 。 后来 ， 有人用它入粿 ， 并将此类粿品名之为鼠壳粿 。 姑不论如何 ， 鼠壳粿定然是古代人民智慧的结晶 。
鼠壳草 ， 又名鼠耳草 ， 中药称白头翁 ， 野生植物 ， 长于冬季农田及荒埔中 ， 芯末开白色小花 ， 花蕾及枝叶有棉絮状的白色纤维 。 从田间采集后 ， 选摘芯叶入锅熬煮 ， 沥去涩水之后 ， 放入石臼舂烂 。 再以糯米粉掺和揉制成团块 ， 作为粿皮 。 再将团块分成小块 ， 捏成圆饼 ， 中包粿馅 ， 馅有咸、甜、双烹数种 。 甜馅有红豆或绿豆加糖制成豆沙；咸馅有糯米饭加香菇、肉丁、虾米、花生仁、香料等；双烹则一半是甜的一半是咸的 。 包制粿馅之后入木模压印 ， 垫在蕉叶上入蒸笼蒸熟 。 吃时可再蒸热或在锅中用油煎 ， 入口软香甜润 。 因白头翁可治肠胃病 ， 故鼠曲粿属药膳类的食品 。
茨壳粿
潮州人很早就懂得“鼠曲草”特有的甘香味 ， 及其本身具有的药效 ， 用以作为原料 ， 制成各种小食 。 这一点 ， 在古代一些文献中已有记载 。 如唐代著名诗人皮日休的一首诗《鲁望以躬掇野疏兼示雅化用以酬谢》中有一句“深挑乍见鼠耳香” ， 这里的鼠耳 ， 便是我们提到的鼠曲草；明代李时珍的《本草纲目》中也提到：“北方寒食采茸母草和粉食” ， 这里的茸母草也同样是鼠曲草 。 可见人们用鼠曲草和粉做粿的习俗 ， 已经来源悠久了 。 现代著名作家周作人也曾写过一篇文情并茂的散文《故乡的鼠曲草》 。
鼠曲粿是
周作人先生的《故乡的野菜》上说：“黄花麦果通称鼠曲草 ， 系菊科植物 ， 叶小微圆互生 ， 表面有白毛 ， 花黄色 ， 簇生梢头 。 春天采嫩叶 ， 捣烂去汁 ， 和粉作糕 ， 称黄花麦果糕 。 ”
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