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蛋糕|西式糕点配方设计的秘密：配方平衡方程式( 四 )

面粉鸡蛋蛋糕面筋


表1：蛋糕生产工艺分类

一、计算
首先对经生产实践证明至少已达到了基础标准的蛋糕配方进行汇总 。
然后 ， 我们把所有汇总的配方逐一填入表3的B栏中 ， 然后依据其中C栏、D栏所列的公式 ， 就可以分别计算出每一个蛋糕配方所相对应的一对数据 ， 即X值（∑干/∑湿）和Y值（∑强/∑弱） ， 再将每一对X值和Y值按乳沫类、面糊类、戚风类分别归纳列入表4、表5、表6中 ， 最后运用数理统计工具中回归方程的计算方法 ， 就可以分别计算出各类蛋糕的回归方程（详见表7） ， 即蛋糕配方平衡方程式 ， 同时可以绘出其各自的曲线示意图 ， 并分别命名为Y1、Y2、Y3 。 （详见图1） 。
表2：蛋糕制作原料的分析

表3：蛋糕配方平衡计算表（单位：克）

说明：
1. 为了计算上的方便 ， 可将表4中的弱性成分理解成非强性成分因此（∑干 + ∑湿）之和必等于（∑强 + ∑弱）之和；
2．要做一个好蛋糕首先要能够正确使用原辅料 ， 然后依此才是配方的平衡、搅拌方式、烘烤工艺 ， 冷却包装或裱饰等 。 表4仅纯粹列举配方 ， 本文也仅着眼于推导蛋糕配方平衡方程式之层面；
3．本文中的所有数字除整数和特殊说明外均保留小数点后4位有效数字 。

表7：各类蛋糕的回归方程

二、分析
表7表明 ， 三类蛋糕配方平衡计算表中的Ln(X)与Y都有着各自显著的相关性 ， 因此标准蛋糕配方中的干、湿性物质及强、弱性成分 ， 四者之间不容置疑地存在有科学的函数关系 ， 表达式为：Y = a*Ln(X) + b
这就是蛋糕的配方平衡方程式 。 这样我们对蛋糕配方平衡原理就从定性的了解上升为了定量的把握 。
平衡方程式：Y = a*Ln(X) + b 中的a值 ， 在表7中表现为a2＞a1＞a3 ， 这与实际生产中面糊类生产工艺较乳沫类苛刻、乳沫类生产工艺又较戚风类严格是基本上是吻合的 ， 因此a值是一个综合比较蛋糕生产工艺的难易程度的度量指标 ， 我们可以称之为蛋糕的工艺系数 。
利用数理统计工具 ， 通过对Y1、Y2、Y3的a值、b值和S值（剩余标准差）进行横向比较后可知Y1、Y2、Y3三条曲线虽然形状相似、位置相近 ， 但是各自的性质却截然不同、存在显著差别（详见表8） 。 这是因为Y1、Y2、Y3相对应的三类蛋糕的生产工艺、制作原理、组织结构、口感特征皆完全相异、不可互相取代的原因 。
表8：Y1、Y2 、Y3相互比较计算表

根据表7 ， 还可以计算出每一个平衡方程式的精度（及误差范围）；这样当我们自己的设计配方依据表3计算出X′和Y′后 ， 就可验证与Y值 ， 即Y = a*Ln(X′) + b之值与Y′值之差是否处于上述误差范围内 ， 以便我们能够不断地对配方进行有针对性的调整 。 因方程式精度的计算是纯数理统计运算 ， 在此略过 ， 请读者可自己尝试 。

三、小结
因为凡是蛋糕都有个最低标准 ， 要达到这个最低标准 ， 蛋糕配方中的干、湿性物质之间 ， 即（∑干/∑湿）比值和强、弱性成分之间 ， 即（∑强/∑弱）比值就必须建立基础平衡关系 ， 所以蛋糕的配方必然存在并遵循着配方平衡方程式 ， 并且三种类型的蛋糕分别对应有各自的配方平衡方程式 ， 计算、推导蛋糕配方平衡方程式的目的是为了深刻了解蛋糕配方的本质 ， 最终还是利用蛋糕配方平衡方程式为生产实践服务 。
有了蛋糕配方平衡方程式 ， 我们就不再成为配方的“奴隶” ， 面对一个蛋糕配方就能做到知其然 ， 知其所以然 ， 灵活变通 ， 运用自如 。
虽然配方平衡方程式是一种客观存在 ， 但是表3中的A栏不可能穷尽蛋糕的所有原料 ， 一个平衡方程式也不可能尽含蛋糕丰富的品种 ， 因此我们不仅不能拘泥于此 ， 而且要在生产实践中不断有所完善、丰富甚至突破 。 同时我们还可尝试将此原理推广到面包产品领域中去 ， 使焙烤行业的理论研究更上一台阶 。

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