君山银针的采制工艺

    君山为湖南省洞庭湖中一个小岛,位于岳阳城 西15公里处 。 岛上土壤肥沃,多砂质壤土,年平均温 度16--17℃,年平均降水量1340毫米 。 3--9月间相 对湿度约80%,春夏季湖水蒸发,云雾弥漫,岛上竹 木丛生,生态环境适宜种茶 。
君山银针采摘开始于清明前三天左右,直接从茶树上拣采芽头 。 为防止擦伤芽头和茸毛,盛茶篮内 衬有白布 。 芽头要求长25—30毫米,宽3—4毫米, 芽蒂长约2毫米,肥硕重实,一芽头包含三、四个已 分化却未展开的叶片 。 雨天不采、露水芽不采、紫色 芽不采、空心芽不采、开口芽不采、冻伤芽不采、虫伤 芽不采、瘦弱芽不采、过长过短芽不果,即所谓君山 银针的“九不采” 。
君山银针制造特别精细而又别具一格,分杀青、 摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、足火八道工序 。  历时三昼夜,长达70多小时之久 。
杀青:在20°的斜锅中进行,锅子在鲜叶杀青前 磨光打蜡,火温掌握“先高(100--120℃)后低 (80℃)”,每锅投叶量300克左右 。 茶叶下锅后,两手 轻轻捞起,由怀内向前推去,再上抛抖散,让茶芽沿 锅下滑 。 动作要灵活、轻巧,切忌重力摩擦,防止芽头 弯曲、脱毫、茶色深暗 。 约经4—5分钟,芽蒂萎软,青 气消失,发出茶香,减重率达30%左右,即可出锅 。
摊凉:杀青叶出锅后,盛于小篾盘中,轻轻扬簸 数次,散发热气,清除细末杂片 。 摊凉4—5分钟,即 可初烘 。
初烘:放在炭火炕灶上初烘,温度掌握在50-- 60℃,烘20—30分钟,至五成千左右 。 初烘程度要掌 握适当,过干,初包闷黄时转色困难,叶色仍青绿,达 不到香高色黄的要求;过湿,香气低闷,色泽发暗 。
初包:初烘叶稍经摊凉,即用牛皮纸包好,每包 1.5公斤左右,置于箱内,放置40--48小时,谓之初 包闷黄,以促使君山银针特有色香味的形成,为君山 银针制造的重要工序 。 每包茶叶不可过多或过少,太 多化学变化剧烈,芽易发暗,太少色变缓慢,难以达 到初包的要求 。 由于包闷时氧化放热,包内温度逐升,24小时后,可能达30℃左右,应及时翻包,以使 转色均匀 。 初包时间长短,与气温密切相关 。 当气温 20℃左右,约40小时,气温低应当延长 。 当芽现黄色 即可松包复烘 。 通过初包,银针品质风格基本形成 。
复烘与摊凉:复烘的目的在于进一步蒸发水分, 固定已形成的有效物质,减缓在复包过程中某些物 质的转化 。 温度50℃左右,时间约一小时,烘至八成 干即可 。 若初包变色不足,即烘至七成干为宜 。 下烘 后进行摊凉,摊凉的目的与初烘后相同 。
复包:方法与初包相同 。 历时20小时左右 。 待茶芽色泽金黄,香气浓郁即为适度 。
足火:足火温度50--55℃,烘量每次约0.5公 斤,焙至足干止 。
加工完毕,按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级,以壮实、挺直、亮黄者为上,瘦弱、弯曲、暗黄者次之 。
君山银针的贮藏十分讲究 。 将石膏烧熟捣碎,铺 于箱底,上垫两层皮纸,将茶叶用皮纸分装成小包, 产在皮纸上面,封好箱盖 。 只要注意适时更换石膏, 银针品质经久不变 。  君山银针属芽茶,因茶树品种优良,树壮枝稀, 芽头肥壮重实,每斤银针茶约2.5万个芽头 。 君山银 针风格独特,岁产不多,质量超群,为我国名优茶之 佼佼者 。 其芽头肥壮,紧实挺直,芽身金黄,满披银 毫,汤色橙黄明净,香气清纯,滋味甜爽,叶底嫩黄匀 亮 。 根据芽头肥壮程度,君山银针产品分特号、一号、 二号三个档次 。

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