湖北日报全媒采访人员 柯利华
通讯员 刘洋 蔡新职
一般人眼中 ， 杭州西湖边上的东坡肉最为有名 。 其实 ， 列入湖北省级非遗的黄州东坡肉同样闻名 。 去年 ， 黄冈烹饪大师张彬及其弟子掌勺的6万份东坡肉 ， 通过电商飞到全国各地千家万户的餐桌 。
黄州东坡肉得名于北宋著名文学家苏轼 。 他被贬黄州期间 ， 常烹制猪肉待客 ， 还写下一首《煮肉歌》：“净洗铛 ， 少著水 ， 柴头罨烟焰不起 。 待他自熟莫催他 ， 火候足时他自美 。 ”此后 ， 黄州民众将苏轼烹制猪肉的经验发展成东坡肉这道菜肴 ， 如今在黄州城区的大型酒店 ， 食客都能领略到东坡肉带来的满口醇香 。
选材、刮毛、蒸煮、摊冷、脱油、切块、炒制、二次蒸煮……6月6日 ， 黄冈职院烹饪实训中心 ， 张彬边操作边讲解黄州东坡肉的做法 ， 听课的是该校烹饪专业2021级01班学生 。
今年49岁的张彬 ， 曾获得中国烹饪大师、全国“五一”劳动奖章、湖北省技术能手等荣誉 。 他根据古籍记载 ， 研发出一套东坡全宴 ， 所有菜肴均来自苏东坡的相关诗词赋 。 2016年起 ， 张彬被聘为黄冈职院烹调工艺与营业专业教师 ， 培训了500名烹饪专业学生学做黄州东坡肉 。
案板前 ， 张彬挑出一块生猪肉 ， 用刀平整多余部位 ， 点火烧焦肉皮上的余毛 ， 再刮干洗净 。 “黄州东坡肉主要选材大别山地区的黑土猪肉 ， 它肥瘦相间 ， 不像市面上猪肉瘦多肥少 ， 难以烹出软烂糯口之感 。 ”他说 ， 每份生肉1斤2两重 ， 成品出锅大约8两 。
放入锅中蒸40分钟后 ， 张彬捞出肉块 ， 在案上摊冷 ， 并用竹签刺孔脱油 ， 再切成长宽高约2厘米的肉块 。 张彬说 ， 接下来要放入锅中烧制90分钟 ， 期间加入各种调料 。 “与其他地方做法不一样 ， 烧好后 ， 我们还要放入竹笋、西兰花 ， 再蒸半个小时 ， 目的是把油脂蒸出来 。 现代人更追求健康 ， 不敢吃太油腻的食品 ， 这样能让整盘东坡肉肥而不腻 ， 瘦而不渣 。 ”
多年来 ， 由于受技术传承、工艺等方面因素制约 ， 人们只能在黄冈的酒店品尝黄州东坡肉 。 如何让这一传统佳肴走向全国各地寻常百姓家的餐桌？
【选材|“云”上飘香 千万家】2017年起 ， 张彬联手青藤电商团队 ， 连续攻克食材选材、烹饪工艺、包装保鲜等多道难题 ， 开始线上销售黄州东坡肉 。 湖北日报全媒采访人员看到 ， 每个礼盒装有两罐东坡肉 ， 用铁皮易拉罐密封 ， 每份售价188元 。 礼品盒还贴心地放上一本小册子 ， 上面写有东坡肉烹调方法、典故和东坡诗词 ， 浓厚的人文气息扑面而来 。
张彬说 ， 最难突破的就是保鲜 ， 历时半年反复试验 ， 最终采用高温杀菌技术破题 ， 不含防腐剂和其他添加剂 ， 可保质9个月 。 客户解冻加热后 ， 基本上可以保证与刚出锅时一个味道 。
打破行业瓶颈 ， 黄州东坡肉香飘全国 。 张彬创办的黄冈张大厨食品有限公司 ， 网销东坡肉数量 ， 每年以15%的速度增长 ， 去年这一项营收超过100万元 。
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