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黑毛茶初制技术对品质的影响( 二 )

茶知识茶叶技术


    （3）渥堆技术对品质形成的作用
    黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化 。 特别是多酚类化合物部分的和缓慢的自动氧化 。
    实验结果表明，鲜叶经过杀青后，酶活性遭受破坏，多酚类化合物的酶促氧化基本上停止，照理说杀青叶也应该保持鲜叶原有的绿色，其品质也应象绿茶那样，具有青汤绿叶的特色，可是，黑茶初制中杀青揉捻的叶子经过渥堆后却形成黄汤褐叶，这主要是多酚类化合物在渥堆过程中发生非酶性自动氧化的结果 。
    在黑茶渥堆过程中，主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化 。 但是，也不能排除微生物的作用 。 由于这些微生物中具有氧化酶的特性，因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化 。
    黑茶渥堆是较激烈的质变过程，是控制在很少有酶促作用下进行的 。 因而水的介质作用就显示出其重要意义 。 黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥前，水分的变化是很微小的 。
    在渥堆过程中，伴随着水分散失，温度升高，酶的活性较杀青叶有所恢复，尤其是过氧化氢酶恢复快 。
    过氧化氢酶能分解碳水化合物，生成过氧化氢，将夺下来的氧用于氧化多酚类物质，可是，在渥堆过程中，多酚类化合物的氧化途径有所改变，过氧化氢酶参加了多酚类化合物的氧化过程 。
    这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利 。
    多酚类化合物在渥堆中的氧化速度与温度的高低、时间的长短有关 。
    随着渥堆温度的升高，氧化加剧，所以渥堆温度不能过高，时间不能太长 。 否则造成渥堆过度，而使毛茶香低、味淡、汤色红暗 。 反之，渥堆温度太低，时间太短，也会造成渥堆不足，使多酚类化合物氧化不足，毛茶香气粗青，滋味苦涩，汤色黄绿，不符合黑茶品质规格要求 。
    叶绿素相当大的一部分是在渥堆中破坏的 。 叶绿素在渥堆中的深刻变化，主要是由于茶堆内产生了一些醇、醛、酮类物质，这些物质能溶解叶绿素，并随茶堆中水分移动 。 渥堆中产生的一些有机酸类物质，酸中的氢离子能取代叶绿素中的簇核，而导致叶绿素变性 。 多酚类化合物发生氧化过程中，初级产物醌类物质也能氧化叶绿素 。 因此，在渥堆过程中，叶绿素明显减少 。
    总之，渥堆过程中的理化变化是复杂的，深刻的，它是决定黑茶品质的关键性工序 。
    （三）干燥技术对品质形成的作用
    黑茶干燥、温度较低、时间长，但茶叶内含物的变化仍然在继续进行 。 多酚类化合物，在干燥过程中经过长时间的水热综合作用，有所减少 。 据测定，渥堆中多酚类、化合物含量的12.77%，而毛茶只有11.84%，这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果 。
    叶绿素在干燥过程中破坏也多 。 这主要是因为在湿热的作用下，水分子解体放出氢离子，并取代叶绿素中的核镁，叶绿素受到破坏，生成不同异构体——黑脱镁叶绿素 。
    黑茶是我国的主要茶类之一，是仅次于红、绿茶产量的家国第三茶类 。 但是，对于黑茶品质的形成及制定技术中的理论性问题的研究，还是一个新课题，我们要努力实践，认真钻研黑茶品质形成的规律，为不断提高黑茶的品质，满足边区兄弟民族的需要作出实践 。
    称茶的目的在于合理准确付料，以保证产品单位重量符合要求，称茶后再加茶汁 。

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