黑茶初制与绿茶初制有很多相似之处，但是，两者的品质大不相同，其原因主要有两个方面：一是，黑茶初制的各个工序，从杀青到干燥，每个环节都强调保温保湿 。 其初制过程，就是在高温下保水，而后又在高温下去水的过程 。 二是，黑茶初制还有一个独特的渥堆发酵过程 。 在高温高湿和渥堆时，由于大量微生物的作用，使叶子内含物（主要是多酚类化合物）发生一系列变化，因而形成其特殊品质 。
（一）杀青技术对品质形成的作用
黑茶品质的外形忌暗褐，内质忌红叶，而鲜叶一般较粗老，纤维素和半纤维素含量高，水分含量低，首先必须利用高温破坏酶的活性，制止酶促氧化 。 黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同，但在方法上却有其特点，杀青前要对鲜叶灌水，利用水分产生高温蒸气来搞高叶温，使其杀匀、杀透；（灌浆杀青）
（2）投叶量大，利于形成高温水蒸气的环境条件
【黑毛茶初制技术对品质的影响】 （3）高温短时，是因鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏酶的活性，制止酶促氧化，保留较多的有效成分，细胞的纤维素和半纤维素含量高，在高温下方能软化或水解，每锅投叶量大，吸收热量多，要迅速提高叶温也需要高温 。
黑茶杀青过程中，在高温高湿的水热作用下，鲜叶内部产生一系列与绿茶相似的生化变化 。 叶内水分受高温作用而所化散失，但由于黑茶杀青前进行灌浆，水分总量在杀青前后的变化是不大的 。 一般经过杀青后水分减少1.24%左右，而绿茶在杀青后水分减少15—20%，由此可知：黑茶在杀青过程中，是要控制水分散失的，使内含物在水热条件下，进行顺利的生化变化 。 这是形成黑茶品质的先决条件 。
（1）杀青过程中，由于高温高湿的作用，叶绿素受到较大的破坏，叶色发生变化 。
（2）茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和 。 其中包括多酚类化合物及其衍生物，可溶性蛋白、果胶、维生素、糖类、生物碱及芳香油等 。 在杀青过程中，一些不溶于水或溶解度极小的物质，有一部分在水热作用下水解成可溶于水的物质外，但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的 。 所以水浸出物总的趋势是下降的 。
（二）揉捻技术对品质形成的作用
黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻 。
黑茶由于鲜叶粗老，含水量少，纤维素多，水化果胶物质少，因而表现出质地粗硬 。 经高温杀青后，叶片受湿热的蒸闷作用，导致细胞组织中的纤维素、半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质，使组织软化，并带粘性 。
黑茶无论初揉或复揉，都是趁热进行，充分利用这一特点，塑造出黑茶的外形 。 杀青叶出锅后，马上投入揉捻机进行揉捻 。 叶温一般都在50—60℃，揉捻后叶温一般下降到40℃左右 。 生产实践证明，这样的叶温适合下一步渥堆的要求 。 如不趁热揉捻，杀青叶水分因蒸发而散失，水溶性果胶随水分和热的散失而凝固变性，叶片变硬，弹性增大，揉捻叶不易破坏叶细胞组织，也不易成条，还会产生大量碎片 。
短时、轻压、慢揉是黑茶揉捻中另一特点 。 使用揉捻机，采用短时、轻压、慢揉均能获得良好的效果 。 如果压力使用不当，或转速过快，不但使茶汁流失，还会使叶片碎料，剥皮梗及丝瓜瓤叶增多，且大部分叶片不会折迭成条，影响品质 。 揉捻后的茶坯一般不经解块散热，立即进行渥堆，以利迅速提高堆内茶坯的温度 。
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