绿叶变黄对绿茶来说是品质上的错误 ， 而对黄茶来说 ， 则要创造条件促进黄变 ， 这就是黄茶制造的特点 。
研究黄变的实质 ， 不仅有利于掌握好黄茶闷黄技术 ， 同时对其它茶类制造技术有一定的启示作用 。
形成黄茶品质的主导因素是热化作用 。 热化作用有两种：一是在水分较多的情况下 ， 以一定的温度作用之 ， 称为湿热作用；二是在水分较少的情况下 ， 以一定的温度作用之 ， 称为干热作用 。 在黄茶制造过程中 ， 这两种热化作用交替进行 ， 从而形成黄茶独特品质 。 研究黄茶堆积闷黄的实质：湿热引起叶内成分一系列氧化、水解的作用 ， 这是形成黄叶黄汤 ， 滋味醇浓的主导方面；而干热作用则以发展黄茶的香味为主 。
1、杀青对黄茶品质的影响
黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同 ， 但黄茶品质要求黄叶黄汤 ， 因此杀青的温度与技术就有其特殊之处 。
杀青锅温较绿茶锅温低 ， 一般在120℃—150℃ 。 杀青采用多闷少抖 ， 造成高温湿热条件 ， 使叶绿素受到较多破坏 ， 多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性 ， 多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化 ， 淀粉水解为单糖 ， 蛋白质分解为氨基酸 ， 都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件 。
2、闷黄对黄茶品质的作用
闷黄是形成黄茶品质的关键工序 。 依各种黄茶闷黄先后不同 ， 分为湿坯闷黄和干坯闷黄 。
湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄 ， 由于叶子含水量高 ， 变化快 。 消山毛尖杀青后热堆 ， 经6—8小时 ， 即可变黄 。 平阳黄汤杀 青后 ， 趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1—2小时就变黄 。 北港毛尖 ， 炒揉后 ， 覆盖棉衣 ， 半小时 ， 俗称“拍汗”促其变黄 。
干坯闷黄由于水分少 ， 变化较慢 ， 黄变时间较长 。 如君山银针 ， 初烘至六七成干 ， 初色40—48小时后 ， 夏烘至八成干 ， 复色24小时 ， 达到黄变要求 。 黄大茶初烘七八成干 ， 趁热装入高深口小的篾篮内闷堆 ， 置于烘房5—7天 ， 促其黄变 。 霍山黄芽烘至七成干 ， 堆积1—2天才能变黄 。
总之 ， 尽管各类黄茶堆积变黄有先有后 ， 方式方法各有不同 ， 时间长短不一 ， 但都是闷黄过程 ， 这就是黄茶制法的特殊性 。
黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的 ， 虽然杀青温度不是太高 ， 但要求达到破坏酶的活性 ， 制止酚类化合物的酶性氧化 。 如果在杀青初期和杀青后残余酶作用存在的活 ， 只是短暂的 ， 极其有限的 ， 而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化 。
在闷黄过程中 ， 由于湿热作用 ， 多酚类化合物总量减少很多 ， 特别是C-EGCG和L-EGC大量减少 ， 由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化 ， 改变了多酚类化合物的苦涩味 ， 形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味 。
闷黄过程中 ， 总量减少很多 ， 但水溶性部分减少得较少 ， 这说明多酚类化合物在热的作用下冲酶性氧化与酶促氧化不同 。 经过杀青后 ， 叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合物的氧化产物——茶红素的结合力减弱 ， 从而保留较多的可溶态多酚类化合物 。
此外 ， 叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少 ， 叶黄素显露 ， 这是形成黄茶黄叶的一个重要变化 。
3、干燥
黄茶干燥分两次进行 。 毛火采用低湿烘炒 ， 足火采用高温烘炒 。 干燥温度先低后高 ， 是形成黄茶香味的重要因素 。
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