剖好的鳗鳞鱼肉体洁白 ， 薄厚均匀 。 经过晾晒 ， 鳗鳞鱼体内的水分缓慢蒸发 ， 丰富的皮下脂肪逐渐分解 ， 渗透到鱼肉里 ， 肉质也变得更加紧致 ， 非常适合烤制 。
韩嘉敏 烧烤店老板：你这样剖了以后 ， 把里面的鱼刺有的都剖散了 ， 就几乎吃不出来鱼刺 。
中国夜市全攻略（青岛篇）：青岛特色烤海鲜
距离台东夜市1公里左右 ， 就是著名的登州路啤酒街了 。 采访人员刚到啤酒街 ， 天上开始下起了小雨 ， 即便如此 ， 啤酒街上仍然是相当的热闹 。
大嘴带采访人员走进一个大排档 ， 服务员热情地招呼着顾客 ， 歌手们唱得热火朝天 ， 食客们则喝啤酒、吃海鲜 ， 享受着惬意的夏日时光 。
点菜区是一个明档 ， 现买现称 ， 拿到厨房直接加工 。 螃蟹、虾米、蛤蜊、扇贝 ， 以及奇形怪状的海鱼 ， 形形色色的海产品让人眼花缭乱 。
8月份的青岛 ， 正是吃螃蟹的季节 ， 8月下旬开始 ， 几乎每家青岛人的餐桌上都会有螃蟹 ， 那么 ， 应该怎么挑选一只肥美的大螃蟹呢？
店员：母蟹的肚脐类似于半圆 ， 如果是公的呢 ， 就类似于三角形 ， 这就是公和母的不同 ， 这个就是母蟹 ， 你看 ， 这个母蟹蟹黄就看出来了 ， 这个就是明黄 。
除了螃蟹 ， 烤鱼也是这家店的招牌菜 ， 虽然同是烤鱼 ， 这里的烤鱼和采访人员之前去的那家店 ， 做法相差还是很大的 。
大嘴 美食爱好者：他们的烤鱼不是烤晒的鱼 ， 也不是烤所谓的冰鲜 ， 都是真正烤活鱼 。
店员小林告诉我们 ， 来他们家一定要吃黑头鱼 。 这种鱼生活在50米以下的海水中 ， 以活虾、贝壳为食 ， 肉质富有弹性 ， 非常适合烤着来吃 。
炎热的夏天 ， 喝着刚酿出来的啤酒 ， 吃着刚做好的海鲜 ， 这样的美食组合 ， 受到无数青岛人和游客钟爱 。
大嘴 美食爱好者：蟹肉本身很鲜 ， 然后再配淡淡的葱香 ， 还有姜的味道 ， 吃一口下去很浓郁 。
一边剥着螃蟹 ， 一边喝着啤酒 ， 这是地道的青岛特色 。
皮的位置香脆可口 ， 鱼肉则鲜嫩、富有弹性 ， 混合着一些说不出的味道 。 这样的鱼是怎么烤出来的呢？
只见烧烤师傅不停地翻动烤鱼 ， 并根据不同的烤制时间 ， 依次涂上秘制的酱汁和６种不同的调料 。 在炭火的烧烤下 ， 酱汁逐渐渗入鱼肉 ， 鱼身体里的水分和油脂则缓缓溢出 ， 在高温的作用下 ， 发出滋滋的声音 ， 酱汁和鱼的味道完美的融合在一起 ， 散发出诱人的香味 。
烧烤师傅说 ， 他做烧烤这一行已经有十多年了 ， 火候的把握 ， 涂抹酱汁的顺序、多少、时机 ， 都是一条完美的烤鱼不可缺少的元素 。
中国夜市全攻略（青岛篇）：做法简单 味道不一般
在外地人看来 ， 青岛人对新鲜食材的追求甚至有些偏执 ， 夜市上的不少海鲜 ， 讲究的就是原料的新鲜 。
曲曾波在夜市上从事餐饮行业已有多年 ， 他对海鲜更是格外地挑剔 ， 他告诉我们 ， 在青岛 ， 一般情况下 ， 一大早渔民就出海捕捞蛤蜊和海螺 ， 由于地理位置特殊 ， 红岛的蛤蜊和海螺皮薄、肉嫩、味鲜 ， 很受市场欢迎 。
曲洪波告诉采访人员 ， 选购蛤蜊也是有技巧的 。
曲曾波 餐饮经营者：个儿头越均匀越好 ， 皮薄、颜色不要太深 ， 选蛤蜊的时候要听一下 ， 拿在手里面掂一掂 ， 如果说听着声音 ， 很实的声音 ， 这个蛤蜊会比较肥 ， 里面的死蛤蜊会少 。
入夜 ， 这些海鲜已经被运到了厨房 。 厨师严超将葱花、干辣椒爆锅后 ， 直接放入洗干净的蛤蜊翻炒 。 严超告诉采访人员 ， 这是他们店里的必点菜 ， 每天可以卖出一百多份 ， 来晚了可就吃不到了 。
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