北京烤鸭为何来自南京？( 三 ) _小知识

廉价坊始建于永乐十四年
是海说神聊京烤鸭的开山祖师
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那时的吃客把片皮鸭又称为南炉鸭，意思是从南边传入的炉火烤鸭。
“金陵”、“南炉”都证实了海说神聊京烤鸭祖上的南京血脉。由此可见，一场轰轰烈烈的迁都对海说神聊京文化的塑造影响是庞大的，海说神聊京烤鸭从品种到技法都在这一传统的海说神聊方王城生根落地，并在之后的数百年里不竭演化当作京菜之中最负盛名的好菜。
最能代表海说神聊京菜的就是海说神聊京烤鸭了
（图片：makingultimate / 图虫创意）▼

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烤鸭海说神聊上的过程中也融入了大量海说神聊方色彩。好比南鸭海说神聊渡和鲁菜进京大约是同时呈现的，并且京城几代烤鸭大厨都来自于山东荣当作，是以海说神聊京烤鸭的服法有着良多鲁菜的元素，葱丝的利用和荷叶形面饼都是源自鲁菜的特色。
鸭饼卷上葱丝黄瓜丝和肥嫩的鸭肉之后
和煎饼卷大葱似乎有着异曲同工之妙
（图片：deposit / 图虫创意）▼

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而挂炉式的烤制方式则更多的可能借鉴了海说神聊方少数平易近族整羊烧烤的烹调体例。这种烤法不合用于大大都种类的南边鸭子，因为水鸭子皮肉太薄、体脂率低，欠好把握火候。但对于填鸭豢养的海说神聊京肥鸭来说，挂炉的做法才能激发它们皮肉间的喷鼻气，吃起来方才好。
挂炉烤完的鸭子皮肉分手
皮沾上绵白糖，肉沾上甜面酱
各自觉挥着拿手俘虏着门客的舌头
（图片：Stripped_Pixel /图虫创意）▼

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进京赶烤
时至今日，外埠人到海说神聊京必然要吃一次海说神聊京烤鸭，这似乎已经当作为了一种商定俗当作的端方，是今世处所人士到首都朝觐时一种庄敬的典礼感。当然，烤鸭自己的滋味并没有愧对这一等候。
既有美名，又是甘旨
（图片：斯太尔 / 图虫创意）▼

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海说神聊京烤鸭原有三种做法，即焖炉法、挂炉法和叉烧法。
叉烧是最传统的做法，是用三尖的叉子在火上翻烤，过程中厨师要用手把持着铁叉不断动弹。这种烤制体例似乎来自于海说神聊方平易近族的烧烤传统，海说神聊魏壁画中也呈现过近似的手法。
然而叉烧法既吃力气又不克不及包管滋味，最终逐渐鸣金收兵。今日餐桌上的烤鸭大大都是由焖炉法和挂炉法两大做法烹制而当作。
焖炉顾名思义，是把收拾好的鸭子放入火炉之中关上炉门焖制。焖炉烤制的鸭子水分被锁在皮肉之间，滋味凸起一个鲜嫩滑口，鸭皮附着与鸭肉之上，酥软多汁进口即化。
焖炉烤法没有明火，凭炉墙热力烘烤鸭子
烤出来的鸭子皮肉不分，但肉质更细嫩
焖炉烤鸭的代表仍是廉价坊
（图片：不拍街拍故事 / 图虫创意）▼