（一）凤凰单丛茶加工
凤凰单丛茶为历史名茶 ， 创始于明代 ， 原产潮安县凤凰镇 ， 是以凤凰水仙群体种中的优异单株品种（系）的鲜叶为原料经单株采制而成的高档产品 。
1．凤凰单丛茶的品质特色
凤凰单丛茶品质极佳 ， 其挺直肥硕油润的外形特色 ， 优雅清高的自然花香 ， 浓郁甘醇的蜜韵风味 ， 橙黄清澈明亮的汤色 ， 青蒂绿腹红镶边的叶底及极耐冲泡的底力 ， 构成了凤凰单丛茶特有的色、香、味内质特点 。
2．品质形成的关键技术及其控制
凤凰单丛茶的鲜叶采摘标准以新梢形成对夹后2～3天为宜 ， 茶青不可太嫩 ， 也不可太老 。 凤凰茶制作流程包括晒青、凉青、做青、杀青、揉捻和烘焙6道工序 。
(1)晒青 。 晒青宜下午16: 00～17: 00进行 ， 将鲜计均匀薄摊于竹筛中 ， 以叶片不重复为适度 ， 在气温22～25℃的条件下 ， 用阳光晒青15～20分钟 。 晒青以叶片由原来鲜绿有光泽转暗绿萎软 ， 失水10%～15%为适度 。 气温高于28℃时不宜晒青 。
(2)凉青 。 将晒青适度的鲜叶移入室内竹筛上摊晾 ， 厚度约3厘米 ， 凉青时间为1.5～2.5小时 。
(3)做青 。 做青工艺分为用手碰青和人工筛摇两种形式 。 应根据天气、场所和鲜叶质量的实际情况灵活操作 ， 实行"看青做青"与"闻青做青"相结合 。 碰青过程要坚持用力先轻后重 ， 次数先少后多 ， 静置时间由短渐长 ， 鲜叶摊放逐次增厚的原则 。 每筛盛放凉青叶2～3千克 ， 手工做青操作过程的技术要求及茶青理化变化如表4所示 。
文章插图
做青适度标准：约有70%叶片达到“二分红八分绿”（绿腹红边） ， 叶成汤匙状 ， 闻之香气浓郁带甜味 。
摇笼做青操作在凉青2小时后进行 ， 第1次摇青时间为1分钟 ， 每分-钟16～18转 。 每隔2小时摇1次 ， 共5次 。 摇青时间每次递增1分钟 ， 每次摇青后须将笼内鲜叶松翻摊开静置 。
(4)杀青 。 在完成做青工序后2～5小时内 ， 应灵活根据鲜叶的香气转化程度及时进行杀青 。 杀青有采用电动爪齿式杀青锅、电动滚筒式杀青机和手工杀青等方法 。 杀青投叶量和杀青时间根据杀青机械和锅温高低灵活掌握 。 高档茶提倡手工杀青 ， 锅温100～130℃ ， 先扬炒后闷炒再扬炒 ， 杀青时间10～15分钟 。 杀青以鲜叶变得柔软有黏手感 ， 茶梗折而不断且有清香味为适宜 。
(5)揉捻 。 将杀青叶摊开 ， 消散部分热气、水汽 ， 趁温热投入揉捻机揉捻 。 加压程度按“轻一重一轻”操作 ， 揉3～5分钟后 ， 出桶解块理条 ， 用双手捧茶坯甩成较直条索 。
(6)烘焙 。 采用竹制焙笼地炉烘茶或热风焙炉烘茶 ， 也可采用手拉式烘干机或自动烘干机 。 提倡炭炉烘焙 ， 多次烘 焙 。 第1次烘干温度95℃ ， 每焙笼投叶量0.2～0.3千克 ， 烘至 五六成千后摊晾；第2次烘干温度80～90℃ ， 投叶量为初烘茶的2倍 ， 烘到八成千后摊晾；第3次烘干温度60～70℃ ， 投叶量为二烘茶的两倍 ， 烘至九成半干后继续摊晾；第4次烘干温度50～60℃ ， 投叶量2～3千克 ， 烘至足干即成毛茶 ， 摊晾后：密封贮藏 。 毛茶足干要求：干嗅有清香 ， 茶梗折之即断 ， 叶片捏之成末 ， 含水量≤7% 。 岭头单丛茶的品质特征与凤凰单丛茶相近 ， 因此其加工工艺技术可参照凤凰单丛茶执行 。 广东盛产的大叶奇兰、西岩拖种可参照上述工艺技术要求 ， 通过适当调整做青次努和时闯来进行加工 。
（二）颗粒形乌龙茶加工
颗粒形乌龙茶 ， 其鲜叶品种一般是中小叶乌龙茶品种 ， 如西岩乌龙、台湾金萱、翠玉、铁观音、黄观音、金观音等 。 下面以台湾金萱乌龙茶为例 ， 介绍颗粒形乌龙茶的加工工艺技术 。
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