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我们平时不管吃什么肉 ， 除了炒菜 ， 用的最多的烹饪方法无非就是“炖”了 ， 由于肉相对来说并不是十分容易成熟 ， 再加上它本身多少都会带有一些动物特有的腥味 ， 用炖的方法能够让其成熟的更彻底 ， 同时还能够更好的去腥和入味 ， 此外 ， 还有一些带骨头的肉 ， 像排骨 ， 无论是红烧还是糖醋 ， 就一定缺少不了炖的过程；还比如大骨头 ， 这时的“炖” ， 并不单单为了吃肉 ， 还可以喝到美味又营养的大骨汤 。
炖肉是十分简单的 ， 如果是红烧或者卤制 ， 那就需要先进行预炒或预炸 ， 然后再倒入开水小火炖煮即可；如果是清炖 ， 那就更容易了 ， 将肉焯水后 ， 直接入锅炖煮即可 ， 也可以不焯水 ， 只需在水开后撇去浮沫即可 。
不管是哪种炖肉 ， 除了炖 ， 还有一个必不可少的步骤 ， 那就是去腥和调味 ， 这个步骤往往都是在炖煮期间就已经开始了 ， 葱姜蒜用来去腥 ， 然后就是各种的香料来增加风味 ， 很多人在炖肉的时候 ， 为了让肉炖的更香 ， 或者使汤更好喝 ， 往往都是看着家里有什么香料 ， 就都一样来点儿 ， 尤其是对于我们家里常用的八角、香叶、花椒、桂皮等等情有独钟 ， 但这其中就有炖肉时最不应该放的一种 ， 但是多数人都还不知道 。
八角、桂皮、香叶等这些香料的主要味道是“甜” ， 而各种各样的甜味 ， 是能够给肉带来鲜的口味 ， 也会使肉汤更好喝 ， 而很多人喜欢放的“花椒”则完全不属于这种 ， 花椒的主要味道是“麻” ， 而且还带有一股淡淡的类似“臭”的味道 ， 如果不经过炒制或者油炸 ， 那么 ， 除了麻的味道不会被激发出来以外 ， 还会给食物带来不好的滋味 ， 更不用说煮了花椒的汤的滋味了 。
但是在很多人的印象里 ， 花椒经常被用在炖肉中 ， 这其实就是为什么经常煮出的肉不好吃 ， 如果放的花椒多了 ， 有时甚至还会有一股怪怪的臭味 ， 汤也不鲜不香不好喝了 ， 其实 ， 炖肉或者卤肉时 ， 如果想放入一些香料增添浓香的风味 ， 可以在放之前闻一下 ， 如果有一股淡淡的甜味 ， 就可以适量的放一些 ， 同一种甜香型的香料 ， 最好不要超过两种 ， 量也不要放的过多 ， 这些味道其实只是一种点缀 ， 我们主要吃的还是肉本身的香味 ， 不是吗？
【花椒|不管炖肉还是炖骨头，万万不可放“此物”，难怪肉有臭味、汤难喝】
最后 ， 再给大家介绍一个将骨头在短时间内炖出白汤的小技巧
首先 ， 一定要冷水下锅；然后 ， 不要放入任何调料；接下来就是 ， 水开后撇去血沫杂质 ， 改中小火 ， 开盖煮一个小时左右 ， 待水煮到原来的一半时 ， 基本上就是浓浓的白汤了 ， 如果不够白 ， 那就继续开盖煮一会儿 ， 记住 ， 千万不要盖上锅盖哟 ， 最后 ， 汤炖好后 ， 喝的时候再进行调味就可以了 。
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