2． 春茶、夏茶和秋茶的鉴别
春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶， 7月以后采制的当年茶叶， 就算秋茶了 。 现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下：
a. 干看：主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断 。 凡红茶、绿茶条索紧结， 珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润， 绿茶 色泽绿润；茶叶肥壮重实， 或有较多毫毛； 且又香气馥郁者， 乃是春茶的品质特征 。 凡红茶、绿茶条索松散， 珠茶颗 粒松泡；红茶色泽红润， 绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大， 嫩梗瘦长；香气略带粗老者， 乃是夏茶的品质特征 。 凡茶叶大小不一， 叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿， 红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者， 乃是秋茶的品质特征 。 另外， 还 可以结合 偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断， 如果发现有茶树幼果， 估计鲜果大小近似绿豆， 那么可以判断为春茶， 因为茶树通常在9~11月现花授精， 春茶期间正是幼果开始成长之际 。 若茶果大小如同佛珠一般， 可以判断为夏茶 。 到秋 茶时， 茶树鲜果已差不多有桂圆大小了， 一般不易混杂在茶叶中， 但7~8月间茶树花蕾已经形成， 9月开始， 已出现开花 盛期， 因此， 凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者， 乃秋茶也 。 但通常在茶叶加工过程中， 经过筛分、拣剔， 是很少混杂花、 果的， 因此必须进行综合分析， 方可避免片面性 。
b. 湿看：就是进行开汤审评， 通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断 。 冲泡时茶叶下沉较快， 香气浓烈持久， 滋 味醇厚；绿茶汤色绿中透黄， 红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实， 正常芽叶多；叶张脉络细密， 叶缘锯齿不明显， 为 春茶 。 凡冲泡时茶叶下沉较慢， 香气欠高；绿茶滋味苦涩， 汤色青绿， 叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩， 汤色红暗， 叶底较红亮；不论红茶还是绿茶， 叶底均显得薄而较硬， 对夹叶较多， 叶脉较粗， 叶缘锯齿明显， 此为夏茶 。
凡香气不高， 滋味淡薄， 叶底夹有铜绿色叶芽， 叶张大小不一， 对夹叶多， 叶缘锯齿明显的， 当属秋茶 。
3． 真茶与假茶的鉴别
真茶与假茶既有形态特征上的区别， 又有生化特性上的差异 。 一般可用感官审评的方法进行鉴定 。 鉴别时， 通常先用双 手捧起一把干茶， 闻茶叶的气味 。 凡具有茶叶固有的清香者， 为真茶；凡带有青腥气或其他异味者， 为假茶 。 如果取少 量茶叶用火灼烤， 其气味更易识别 。 其次， 可从茶叶的颜色来区别 。 抓一把茶叶放在白色的瓷盘上， 摊开茶叶， 细心观 察， 若绿茶深绿， 红茶乌黑， 乌龙茶乌绿， 为真茶本色 。 若颜色杂乱而不相协调， 或与茶叶本色不相一致， 即有假茶之 嫌 。 如果闻香观色还难以判断， 那么可取少量茶叶放入杯中， 加入沸水冲泡， 进一步从色、香、味、形， 特别是从展开 的茶叶叶片上来进行识别 。 当然， 也可用化学方法来鉴别 。 因为但凡茶叶都含有2~5%咖啡碱和10~20%的茶多酚 。 迄今 为止， 在植物叶片中同时含有这两种成分， 并富有如此高的含量， 非茶叶莫属 。
二． 冲泡方法
茶叶的冲泡技术包括三个要素：
1． 茶叶的用量
茶叶种类繁多， 茶类不同， 用量各异 。 如冲泡一般红、绿茶， 茶与水的比例， 大致掌握在1:50~60,即每杯放3克左右的 干茶,加入沸水150~200毫升 。 如饮用普洱茶， 每杯放5~10克 。 如用茶壶， 则按容量大小适当掌握 。 用茶量最多的是乌龙 茶， 每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一， 甚至更多 。 其次， 茶叶用量还与消费者的饮用习惯和年龄层次有着密切的 关系 。
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