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我的表弟是开饺子馆的 ， 据他介绍 ， 店里的师傅刚开门做生意这段时间 ， 煮饺子根本不会点清水 ， 而是直接煮熟 ， 人家是专业干这行的 ， 不要用你的业余挑战别人的饭碗 。
我们讲究原汤化原食（油炸食品除外） ， 吃完饺子的客人会喝几口汤 ， 就是煮饺子的水 ， 这就导致了大锅里的水不断减少 ， 师傅会在下饺子后 ， 根据实际情况 ， 水沸腾时加入适量清水 ， 以保证有足够的水量 ， 便饺子受热均衡 ， 成熟一致 。
【饺子|为什么很多人煮饺子是要淋两遍水？不淋水不也一样能煮熟吗？】什么是受热均衡 ， 就是热量从饺子皮进入内部这个过程 ， 所以不能大火 。 从饺子下锅到水烧开后 ， 就应该转中小火 ， 使水保持微沸状态 ， 煮多久饺子才熟 ， 全凭经验 ， 与点多少次水无关 。
有人说 ， 水面一直沸腾 ， 饺子之间会互相碰撞 ， 会增加破皮风险 ， 而点水能避免这个现象 。 其实是误解 ， 饺子破皮与包饺子技术、烹饪技术有关 ， 与点水无关 。
我就是前者 ， 自己包的饺子无论是形状 ， 捏合程度 ， 比我爱人包的有不少差距 ， 煮的时候破皮 ， 百分之九十五是我包的 ， 包饺子技术不行我认 ， 事实摆在这 ， 糊弄不了谁 。
煮饺子我在表弟哪学会了 ， 水烧开后 ， 下点盐 ， 几滴食用油 ， 盐能够使饺子皮更爽口 ， 而油能防粘连 。 另外 ， 饺子不要急于翻动 ， 等水再次烧开后 ， 饺子会自动浮上水面 ， 这个时候用漏勺轻推锅底 ， 就能将粘锅的饺子分离 。
以前煮饺子烧的是木柴 ， 在控制火势就显得困难 ， 唯有采用扬汤止沸应对 ， 这才有了点三次水煮饺子这种操作 。 现在烧燃气 ， 开关一拨就能控制火势 ， 根本不需要点水 。 但是这个习惯 ， 是妈妈的妈妈传下来的 ， 大家也就信了 。
还有 ， 煮速冻饺子和常温饺子 ， 对于水温要求不同 ， 冻饺应暖水下锅 ， 即烧至3-40度时下饺子 ， 这样才能受热均衡 。 如果是沸水下锅 ， 就会出现饺子皮熟了 ， 馅料还是夹生现象 。
行业内幕 ， 我店的煎饺都是用速冻饺子做的 。 厂家发货过来时 ， 都是大包装 ， 我们会分包 ， 每份12个 ， 装在食品袋子里继续冰冻 。 有客人点煎饺 ， 从冰箱里取出来 ， 放入微波炉加热至熟 ， 倒入平底锅煎至两面金黄色 ， 装盘上桌 。
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