蟹粉鲜肉小笼包的做法
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食材鸡爪 400g
鸡架 1个
猪皮 100g
喷鼻葱 2根
姜片 3片
料酒 1小勺
清水 1.5L
后腿肉 200g
盐 4g
蚝油 10g
生抽 15g
细砂糖 6g
生姜末 15g
喷鼻葱水 10g
食用油 15g
蟹粉 200g
鸡汤冻 200g
中筋面粉 250g
开水 60g
清水 70g
方式/
1【汤冻】起锅， 插手焯过水的鸡爪、猪骨， 再放入2个葱结、3片姜、1.5L开水， 大火煮沸后转小火炖40-60分钟
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2炖煮20分钟后， 将煮烂的鸡爪煎碎， 能更好地释放胶质 再插手100g焯水后并切当作细条的猪皮， 继续开小火熬制40分钟
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3熬制好的高汤， 捞出鸡骨
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4将猪皮连高汤倒入搅拌机打坏
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5将打坏汤汁过滤回锅中， 小火熬煮3分钟， 边熬煮边撇去浮沫， 让鸡汤冻加倍清亮不腥
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6熬煮好的鸡汤冻倒入密封盒， 室温晾凉后放冷藏凝固 · 鸡汤冻冷藏可保留3-5天， 冷冻保留一个月， 冷冻过的鸡汤冻需再次煮沸， 凝固后再利用
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7固结的猪皮冻， 利用前需剁碎或用摒挡机打坏， 越细越好
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8【蟹粉鲜肉馅】1.大碗里放入200g猪肉末， 插手4g盐、10g蚝油、12g生抽、6g糖、15g生姜末、10g喷鼻葱水， 顺时针搅拌上劲， 再插手15g食用油锁住调味 · 喷鼻葱水：喷鼻葱和清水按1:1夹杂， 将喷鼻葱揉出味后浸泡10分钟， 再过滤失落喷鼻葱即可
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9调味好的鲜肉馅、蟹粉和鸡汤冻， 以1:1:1的重量比夹杂搅拌平均， 放入冰箱冷藏30分钟， 当作团后会更易包馅 · 若是没有蟹粉， 可以做当作鲜肉小笼包， 鲜肉和汤冻按1:1的重量比夹杂平均即可
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10【蟹粉鲜肉小笼包】揉面盆里倒入250g中筋面粉， 慢慢倒入60g开水调当作絮状， 再插手70g清水挤压当作团， 揉当作一个粗拙的面团， 盖上湿布败坏10分钟
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11将败坏好的面团转移到揉面板， 揉2-3分钟， 可以更轻松揉当作滑腻面团， 再盖上湿布败坏15分钟 · 揉面的
可用厨师机替代， 揉当作滑腻面团后盖上湿布败坏15分钟
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12败坏好的面团搓当作长条， 切当作10g大小的剂子
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13揉面桌撒粉， 先将剂子压扁， 边转边擀， 擀当作中心厚四边薄、直径约8cm的面皮
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14擀好的面皮放在手中， 中心填入馅料， 提褶包起， 褶子至少16折， 最后收口 · 小笼包一般皮8-10g， 馅料则填入20-25g， 大要是1:2的重量比 · 若面点新手不太会提褶， 只需简单收口即可
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