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制茶技术――黄茶制造工艺

茶知识茶叶技术

黄茶制造技术
在正常天气下 ， 一般采取自然萎调 。 鲜叶在水筛黄茶杀青应掌握“高温杀青 ， 先高后低”的原则 ， 以彻底破坏酶活性 ， 防止产生红梗红叶和烟焦味 。 要杀透、杀匀 ， 红梗红叶红汤不符合黄茶的质量要求 。 与同等嫩度的绿茶相比较 ， 某些黄茶杀青投叶量偏多 ， 锅温偏低 ， 时间偏长 。 这就要求杀青时适当地少抛多闷 ， 以迅速提高叶温 ， 彻底破坏酶的活性 。 杀青过程中 ， 由于叶子处于湿热条件下时间较长 ， 叶色略黄 ， 可见杀青过程己产生轻微的闷黄现象 。 至于杀青程度与绿茶无多大差异 ， 某些黄茶在杀青后期 。 因结合滚炒轻揉做形 ， 出锅时含水率则稍低一些 。
黄茶揉捻可以采用热揉 ， 在湿热条件下易揉捻成条 ， 也不影响品质 。 同时 ， 揉捻后叶温较高 ， 有利于加速闷黄过程的进行 。
（2）闷黄
是黄茶类制茶工艺的特点 ， 是形成黄色黄汤品质特点的关键工序 。 从杀青开始至干燥结束 ， 都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件 。 但作为一个制茶工序 ， 有的在杀青后闷黄 ， 如伪山白毛尖；有的在揉捻后闷黄 ， 如北港毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青、温州黄汤 ， 有的则在毛火后闷黄 ， 如霍山黄芽、黄大茶．还有的闷炒交替进行 ， 如蒙顶黄芽三闷三炒 ， 有的则是烘闷结合 ， 如君山银针二烘二闷；而温州黄汤第二次闷黄二采用了边烘边闷 ， 故称为“闷烘” 。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温 。 含水量愈多 。 叶温愈高 ， 则湿热条件下的黄变进程也愈快 。
闷黄时理化变化速度较缓慢 ， 不及黑茶握堆剧烈 ， 时间也较短 ， 故叶温不会有明显上升 。 制茶车间的气温 ， 闷黄的初始叶温 ， 闷黄叶的保温条件 ， 对叶温影响较大 。 为了控制黄变进程 ， 通常要采取趁热闷黄 ， 有时还要用烘、炒来提高叶温 ， 必要时也可通过翻堆散热来降低叶温 。
闷黄过程要控制叶子含水率的变化 ， 要防止水分的大量散失 ， 尤其是湿坯堆闷要注意环境相对湿度和通风状况 ， 必要时应盖上湿布以提高局部湿度和阻止空气流通 。
闷黄时间长短与黄变要求、含水率、叶温密切相关 。 在湿坯闷黄的黄茶中 ， 温州黄汤的闷黄时间最长（2-3天）最后还要进行闷烘 ， 黄变程度较充分；北港毛尖的闷黄时间最短(30-40分钟） ， 黄变程度不够重 ， 因而常被误认为是绿茶 ， 造成“黄（茶）绿（茶）不分；沩山白毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青则介于上述两者之间 ， 闷黄时间5-6小时左右 。 君山银针和蒙顶黄芽闷黄和烘炒交替进行 ， 不仅制工精细 ， 且闷黄是在不同含水率条件下分阶段进行的 ， 前期黄变快 ， 后期黄变慢 ， 历时2-3天左右 ， 属于典型的黄茶 。 霍山黄芽在初烘后摊放1-2天 ， 黄变不甚明显 ， 所以有人说霍山黄芽应属绿茶 。 近年来 ， 新创制了霍山翠（绿）芽 ， 成为名优茶中的一个新产品 。 这样黄芽、绿芽同出霍山 ， 品质风格各异 ， 可能就不会“黄绿不分”了 。 黄大茶堆闷时间长达5-7天之久 ， 但由于堆闷时水分含量低（已达九成干） ， 故黄变十分缓慢 ， 其深黄显褐的色泽 ， 主要是在高温拉老火过程中形成的 。
（3）干燥
【制茶技术――黄茶制造工艺】 一般采用分次干燥 。 干燥方法有烘干和炒干两种 。 干燥时温度掌握比其他茶类偏低 ， 且有先低后高之趋势 。 这实际上是使水分散失速度减慢 ， 在湿热条件下 ， 边干燥、边闷黄 。 沩山白毛尖的干燥技术与安化黑茶相似；霍山黄芽、皖西黄大茶的烘干温度先低后高 ， 与六安瓜片的火功同出一辙 。 尤其是皖西黄大茶 ， 拉足火过程温度高、时间长 ， 色变现象十分显著 ， 色泽由黄绿转变为黄褐 ， 香气、滋味也发生明显变化 ， 对其品质风味形成产生重要的作用 。 与闷黄相比 ， 其黄变程度是有过之而无不及 。

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