现在的茶馆在南宋时被称为茶肆 。 据吴自牧《梦粱录》卷16中记载 ， 临安(今杭州)茶肆在格调上模仿汴京城中的茶酒肆布置 ， 茶肆张挂名人书画、陈列花架、插上四季鲜花 。 一年四季“卖奇茶异汤 ， 冬月卖七宝擂茶、馓子、葱茶……” ， 到晚上 ， 还推出流动的车铺 ， 作应游客的点茶之需 。 当时的临安城 ， 茶饮买卖昼夜不绝 ， 即使是隆冬大雪 ， 三更之后也还有人来提瓶卖茶 。
杭城茶肆分成很多层次 ， 以适应不同的消费者 ， 一般作为饮茶之所的茶楼茶店 ， 顾客中“多有富室子弟 ， 诸司下直等人会聚 ， 习学乐器 ， 上教曲赚之类” 。 当时称此为“挂牌儿” 。 有的茶肆 ， “本非以茶点茶汤为业 ， 但将此为由 ， 多觅茶金耳” 。 时称“人情茶肆” ， 有的“专是五好打聚处 ， 亦有诸行借工卖会人会聚行老” ， 时称“市买” 。
再有一些茶肆 ， 专门是士大夫期朋会友的约会场所 ， 着名的如“蹴球茶坊”、“蒋检阅茶肆”等 。 还有一种称为“花茶坊”的茶楼 ， 楼上专门安置妓女诱客 ， 这些茶肆名为茶坊 ， 实为色情场所 。
“绣茶”的艺术是宫廷内的秘玩 。 据南宋周密的《乾淳风时记》中记载 ， 在每年仲春上旬 ， 北苑所贡的第一纲茶就列到了宫中 ， 这种茶的包装很精美 ， 共有百夸 ， 都是用雀舌水芽所造 。 据说一只可冲泡几盏 。 大概是太珍贵的缘故 ， 一般舍不得饮用 ， 于是一种只供观赏的玩茶艺术就产生了 。 这种绣茶方法 ， 据周密记载为：“禁中大庆会 ， 则用大镀金 ， 以五色韵果簇龙凤 ， 谓之绣茶 ， 不过悦目 。 亦有专其工者 ， 外人罕见” 。
另一种称为“漏影春”的玩茶艺术 ， 是先观赏 ， 后品尝 。 “漏影春”的玩法大约出现于五代或唐末 ， 到宋代时 ， 已作为一种较为时髦的茶饮方式 。 宋代陶谷《清异录》中 ， 比较详细地记录了这种做法：“漏影春法 ， 用镂纸贴盏 ， 糁茶而去纸 ， 伪为花身 。 别以荔肉为叶 ， 松实 ， 鸭脚之类珍物为蕊 ， 沸汤点搅” 。
“绣茶”和“漏影春”是以干茶为主的造型艺术 ， 相对于此 ， “斗茶”和“分茶”则是一种茶叶冲泡艺术 。
“斗茶”是一种茶叶品质的相互比较方法 ， 有着极强的功利性 ， 它最早是应用于贡茶的选送和市场价格品位的竞争 。 一个“斗”字 ， 已经概括了这种活动的激烈程度 ， 因而“斗茶”也被称为“茗战” 。 “斗茶”对茶叶品质的要求 ， 在蔡襄的《茶录》中已有完整的记述 。
茶色:“黄白者受水昏重 ， 青白者受水鲜明 ， 故建安人斗试以青白胜黄白” 。
茶香:“建安民间试茶皆不入香,恐夺其真”；茶味:“主于甘滑”,“水泉不丹能损茶味” 。
斗茶对器具的要求也很高 。
茶匙:“茶匙要重 ， 击拂有力”；汤瓶:“要小者 ， 易候汤 ， 又点茶注汤有准……”；茶盏:“茶色白 ， 宜黑盏 ……其青白盏 ， 斗试家自不用” 。
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