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来源：三联美食
『如果说空调的存在是一种外在的物理降温 ， 那么一碗凉面则是内在的透心凉 。 』
作者/ 顾婧怡
夏天 ， 没有什么比一碗凉面更解暑 。 南方的夏天就像一个熔炉 ， 热气从四面八方袭来 ， 让人变得麻木 。 如果说空调的存在是一种外在的物理降温 ， 那么一碗凉面则是内在的透心凉 。
作为土生土长的上海人 ， 在这里 ， 夏天吃凉面就好比北方人过年吃饺子 ， 这是一种刻在基因里的热爱和习惯 。 食物承载了节气变换的奥秘 ， 也为生活增添了文化的烟火气 。 一碗凉面 ， 开启了一段夏日之旅 。
经典口味最顶流
在吃凉面上 ， 上海人放下了精致 。 大口吃面 ， 酣畅淋漓的爽劲才是应对酷暑最好的回击 。 如果说吃热汤面是一种畏畏缩缩的小心翼翼 ， 那么吃凉面就应该像东北汉子那样“呼哧呼哧”的豪放英勇 。
在没有空调的年代 ， 吃凉面就好像打一场硬仗 。 夏天 ， 排队最长的莫过于凉面铺子 。 一个四五十平米的店铺铺了七八张桌子 ， 头上吊着六七个电扇 ， 人山人海 。 站着的人汗如雨下 ， 虎视眈眈地盯着坐着吃面的人 ， 坐着的人刚放下碗筷就被收走 ， 只好灰溜溜地拍拍屁股走人了 。
一碗凉面端上来 ， 调料的摆放颇为讲究 ， 层次的堆积酝酿了口味的升华 。 刚端上来的面凌乱地放在盘中 ， 又扁又长 ， 就像姑娘的麻花辫 。 顶端是一团被稀释过的花生酱 ， 顺着面团 ， 肆意往下留 。 醋和式微的酱油铺在面的底部 ， 静待分子之间的化学反应 。
在夏天 ， 一切精致都成了多余 ， 面相的凌乱反而增加了大家对口味的期待 。
吃凉面讲究“快狠准” ， 速度快 ， 下口狠 ， 咀嚼准 。 在吃面前先用筷子充分搅拌 ， 调料之间充分融合 ， 透过面粉的气孔 ， 裹挟在金黄的面条 ， 从外而内将其浸润 。 大口一嗦 ， “滋溜”一下面条便滑进嘴里 。 咀嚼、吞咽、回口 ， 短短几分钟就可以干完一碗凉面 。
凉面入口 ， 一股清凉从嘴到胃 ， 再顺着血液运往全身 ， 最后直冲天灵盖 。 那种从神经末梢所传递的凉爽和外界的炎热形成强有力的对抗 ， 汗嗖地一下就被吸了进去 。
上海人爱好甜口 ， 浓稠的花生酱搭配劲道的面条辅以甜中带咸 。 可是光有这绵密的口感俨然不能让挑剔的上海人折服 ， 而醋的加入无意是一种醍醐灌顶的切适 。
醋不仅能稀释花生酱 ， 让其更好融化 ， 在口味上也能解腻 ， 增加层次 。 酸醋碰上花生酱的甜稠 ， 就像一把利剑破晓 ， 在味蕾即将被甜蜜和碳水淹没时 ， 注入了酸爽 。 少许的生抽调味增色 ， 配上几缕青丝黄瓜 ， 一碗简单的凉面就能普罗万众的心 。
吃凉面的诀窍就是要大口吃面 ， 小口喝汤 。 大口吃面吃的是一个爽字 ， 但是容易噎着 ， 所以清汤是必不可少的解渴神器 。 汤一般都是店家送的 ， 往往是用高汤熬制 ， 葱段浮在表面 ， 还有一层油花 ， 偶会还会有一些蛋卷丝沉在底部 。
尽管是清汤 ， 但却是热乎口 ， 和凉面相得益彰 。 冷热交替 ， 干湿互补 ， 沁人心脾 。 在凉面面前 ， 清汤足矣 ， 汤里完全不需要其他食材 ， 任何的附加都会给夏日的胃带来负担 。
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