【注意】吃饭时注意烫嘴 。
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拔丝山药的制作窍门
1.根据原料的质地 ， 决定要不要糊 ， 比如苹果、梨、橘子等水果 ， 含有大量的水分 。下锅炒的时候 ， 一定要用蛋清和淀粉糊 ， 把原料包起来 ， 不然里面的水出来后原料会粘在一起 。土豆、山药等原料含有大量的淀粉 ， 所以在下锅炒的时候 ， 没有必要糊 。
2.油煮至七成后 ， 将原料放入锅中 ， 炸至金黄色 ， 捞出 。
3.炒糖 。锅里的底油清洗干净 ， 用中火加热 ， 加入糖 ， 用勺子不断搅拌 ， 将糖加热均匀 。糖呈淡黄色时 ， 由于水分蒸发会出现气泡 。当泡沫越来越大时 ， 锅端要远离火嘴 ， 这样泡沫会变小 ， 颜色会加深 。用勺子舀起糖汁 ， 倒在一条线上 ， 这表明糖已经炸好了 。这时 ， 迅速将原料倒入锅中 ， 使糖汁均匀包裹原料 。糖与原料的体积比为1: 3 。按原料重量计 ， 块状、片状原料用糖量约为原料的50% ， 条状、丸状原料用糖量为30% ~ 40% 。糊状物的量多于无糊状物的量 。
4.糖汁炒好后 ， 倒入的原料一定要趁热 。如果原料不热 ， 会使糖汁变凉 ， 丝也不会被拉出来 。所以做拉丝菜的时候 ， 用两个锅 ， 一个放糖 ， 一个放主料 。这样很容易保存主料的温度 ， 把糖浆挂均匀 。不要急于做拉丝菜 ， 以免糖浆过多 ， 碳化、苦味 。如果糖浆里加一点蜂蜜 ， 味道特别好 。
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