乌龙茶又称青茶 ， 是介于无发酵的绿茶和全发酵的红茶之间的半发酵茶 ， 为我国六大茶类之一 。 它起源于明末 ， 清代陆廷灿《续茶经》(1734年版)引王草堂《茶说》(1717年)谓“武夷”……采茶后 ， 以竹筐匀铺 ， 架于风日中 ， 名曰晒青 ， 俟其青色渐收 ， 然后再加炒焙 。 ” ……“炒焙兼施 ， 烹出之时 ， 半青半红 ， 青者乃炒色 ， 红者乃焙色也 。 ”把乌龙茶绿叶红边品质特征及制作工艺说得十分清楚 。 潮州单丛茶之制作是在制黄茶基础上 ， 再参照武夷茶制法而逐步形成 。 民国24年(1935年)《广东通志稿》记载“……制法 ， 将所采茶叶置竹扁中 ， 在阴凉通风之处 ， 不时搅拌 ， 至生香为度 ， 即用炒镬微火炒之 ， 至枝叶柔软为度 ， 复置竹扁中 ， 用手做叶 ， 做后再炒 ， 至干脆为度 ， 以炒而非焙……茶为凤凰区特产 ， 以乌岽为最佳 ， 每年产额二十余万元…… 。 ”直至民国35年的 ， 《潮州志》中 ， 才明确记载了凤凰茶了焙炒两法兼用 。
乌龙茶具备该品种特有的香型和韵味 ， 称为“品种香” 。 如武夷岩茶的“岩骨花香”称“岩韵” ， 安溪铁观音的“音韵”及凤凰单从茶的天然花香蜜韵 ， 都属品种香 。
我国乌龙茶产于福建闽南、闽北、广东、台湾三省四大茶区 。 如以色、香、味综合特征用“一个家族成员”来比喻 ， 则武夷茶像一个大男人 ， 有厚实岩韵和饱满茶气 ， 又不失纯和 。 浓香铁观音像一个世故老人 ， 平和且有丰富内涵 。 清香铁观音像雅气末脱少女 ， 活泼向上 ， 香纯可爱 。 台湾乌龙茶像大都市女人 ， 形形色色 ， 有白领丽人 ， 也有女中豪杰 。 凤凰单丛则如同一个高贵少妇 ， 既有丰富内含 ， 又比较纯和 ， 既香韵袭人又不失威严 ， 在乌龙茶家族中是最浓酽又比较高香的高品质茶叶 。
凤凰单丛是凤凰水仙种的优异单株 ， 各个单株形态或品味各具特点 ， 自成品系(株系) ， 因须单株采收、单株制作 ， 故称单丛 ， 而凤凰单丛则是众多优异单丛的总称 。 70年代凤凰镇组织有关部门进行调查 。 凤凰山树龄200年以上的老茶树 ， 还保存3700多株 ， 这些优异单丛 ， 品味、形态各异 ， 自成80多个株系 。 有以叶片形态命名的 ， 如山茄叶、橘仔叶、竹叶等25种;有以香气命名的 ， 如黄枝香、芝兰香、桂花香等 ， 即所谓的十大香型 。 有以树形命名的 ， 如娘伞仔、大丛茶等15种;有以成茶外形命名的 ， 如大贡骨、大乌叶、大白叶等26种;此外还有以特别含义命名的宋种、八仙过海、兄弟茶等等 。 随着无性繁殖技术的进步 ， 现已对优异单株进行扦插繁殖 ， 扩大种植面积 。 1996年潮州市茶园面识发展到11.6万亩 ， 产量7200吨 ， 产值2.7亿元 ， 其中利用优异单丛通过稼接改良的茶园300多公顷 。
凤凰单丛的高品位花香和韵味 ， 源于单丛茶种质资源和独特的加工工艺 。 “工夫茶”是茶名 ， 也是制作工艺的雅称 ， 正因为有制作“工夫”的茶 ， 才使潮州工夫茶冲泡技法成熟和定格 。 “工夫茶”一一无茶不工夫 ， 说明乌龙茶一一凤凰单丛制作工艺的繁杂和精致 。
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