晒青过度 ， 鲜叶水分严重失调 ， 在凉青和做青过程中叶片难回青 ， 不利于内含物分解 。 制成干茶外形色泽枯暗 ， 汤色淡呈青味带涩 。 加上部分鲜叶红变 ， 叶中橙花叔醇 ， 茉莉内脂 ， 吲垛等香气成分减少 ， 致使茶叶香气不良和劣变 。
因此 ， 晒青可以说是制单丛茶的诱导工序 ， 它能激发单从茶香气前导物或香气物质的产生 ， 为做青过程中高香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要物质基础 。
三、凉青 ， 是晒青的补充 ， 能降低鲜叶叶温 ， 并平衡鲜叶内部的水分 ， 弥补晒青的不足 。 萎凋的嫩叶水分得以补充 ， 叶细胞恢复生机 ， 呈紧张状态 。 如晒青不足要以恒温方法或将鲜叶高放于通风干燥处 ， 让其继续蒸发水分 。 如晒青过度 ， 形成水分失调 ， 可放地上 ， 让其增加湿度 ， 起到调节水分的作用 。
四、做青是鲜叶叶细胞在机械力的作用下不断摩擦损伤后 ， 发生了以多酚类化合物酶性氧化为主导的 ， 以及其它物质的转化与累积等化学变化的过程 。 做青以后 ， 茶叶逐步形成花香酸郁 ， 滋味醇厚的内质和绿叶红边的叶底 。
根据研究 ， 当做青结束时 ， 通过取样 ， 制片、电镜观察 ， 讳细胞除细胞壁完整外 ， 原生质体中的任何膜系统均遭破坏 ， 液胸中的多酚类己与多酚氧化酶结合 ， 被染色后成为一块块黑色沉滞物 。 叶肉细胞被破坏 ， 脂类物聚合成球状颗粒 ， 所以此时青草味消失 。 而类胡萝卜素与脂类物出现引起茶香味的突变 ， 是这一时期香味变化的主要原因之一 。
做青包括摇青和做手与静置两个反复交替进行的工序 ， 是形成单丛茶色 ， 香、味的关键过程 ， 也是单丛茶初制中最复杂、最细致的工序 。 摇青是叶片受到摩擦 ， 叶缘损伤 ， 促进水分与内含物由梗向叶的运输 。 静置前期 ， 水分运输断续进行 ， 梗脉水分向叶肉细胞渗透补充 ， 叶呈挺硬紧张状态 ， 叶面光泽恢复 ， 青气明显 ， 俗称还阳 。 静置后期 ， 水分运输减弱 ， 蒸发大于补充 ， 叶呈萎凋状态 ， 叶面光泽消失 ， 青气退 ， 花香现 ， 俗称退青 。 退青与还阳的交替过程即是茶农常称的 走水 ， 走水过程中 ， 叶内化学变化的产物不断累积 ， 至做青后期 ， 由于青叶厚堆 ， 叶层湿度加大 ， 叶片水分蒸发受到限制 ， 内部代谢水分重行调整补充 ， 叶片挺硬 ， 叶背卷起呈汤匙状 ， 绿叶红边显现 ， 香气;清高带蜜味 ， 这时就可以杀青 。
做青要求遵循重晒轻摇 ， 轻晒重摇和先轻后重的原则 ， 具体做法是摇青一一手持水筛作回旋与上下转动 ， 叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动、叶与筛面、叶与叶之间不断碰撞磨擦 。 摇青次数先少后多 。 做手一一是用双手收拢叶子 ， 捧起轻轻拍抖 。 先轻后重;静置时间的控制则要遵循先短后长 ， 便发酵程度逐渐加深的原则 。
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