凤凰单丛香味独特 ， 具有天然花果香气和品种香味且有幽雅的山韵 ， 它在采摘了栽培在凤凰山区得天独厚的自然山环境中的凤凰水仙种众多品系(株)的鲜叶后 ， 经精细加工而成 ， 独特品质与加工工艺结合作用的结果 。
制作单丛茶的鲜叶要求有一定的成熟度 ， 即鲜叶中应以具备较多的香气前异物 ， 然后通过晒青、做青促进香气的分解与释放 ， 形成单丛茶香味成分;再通过揉捻促进内含物的自动氧化与转化 ， 使叶内可溶物质增加 ， 这是单丛茶滋味浓厚的物质基础；在加工过程再适当采用一系列的辅助工艺 ， 使单丛茶香味更加清纯 ， 耐泡程度有所提高 。
单丛茶的制作工艺及原理 ， 概述如下:
一、适时采摘是制作单丛茶的基础 。 一般以芽梢停止生长后的嫩梢为原料 ， 这时的鲜叶比较成熟 ， 含有较多的类胡萝卜素 。 类胡萝卜素是单丛茶香气的先质 ， 与单丛茶特殊风味有关 。 另一方面 ， 成熟的鲜叶也可增加滋味的深厚与甜醇 。 如果过嫩采摘 ， 鲜叶内含物不足 ， 制成的茶叶香气便不高且滋味苦涩 。 而过老采摘也因叶细胞老化 ， 纤维素增加 ， 基质淀粉、胡萝卜素和脂类颗粒等内含物减少 ， 制成干茶外形粗松无光泽 ， 浸出物少 ， 茶叶清淡且不耐冲泡 。
采摘鲜叶的时间 。 一般选择在晴天下午 ， 因通过半天的光合作用和自然蒸发 ， 鲜叶所含的香气物质 ， 香气前导物较高 ， 沉香;醇及其氧化物、香叶醇等萜烯类物质呈线性增加 ， 可为后面制作提供良好条件 。 如在上午或雨天采摘 ， 则鲜叶中绿原酸增加 ， 品质变劣 ， 易使成茶香气不佳 。
二、晒青 。 其作用是利用光能和热能促进叶片水分蒸发 ， 使鲜叶在短时间内失水 ， 以提高鲜叶细胞基质浓度 ， 促进酶的活性 ， 加速内含物质的化学变化 ， 并增加其它能产生香气的前导物 。 据浙江大学杨贤强及周巨根教授研究 ， 晒青可使氨基酸及芬香醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加 ， 并增加了11种挥发性成分 ， 从而为单丛茶香气的形成提供了先质 。
从细胞学角度分析 ， 晒青40分钟后 ， 细胞膜结构依然无恙叶绿体片层完整 ， 仍能观察到叶绿体出芽现象 ， 在叶绿体旁仍有线粒体 ， 细胞核与细胞膜均完整 ， 其它细胞器末见损害 。 表明细胞仍处于生活状态 。 由于晒青使鲜叶内含物浓度增加和产生新的香气物质 ， 并保持细胞完整性 ， 故可为下步做青提供高品质物质基础 。
凤凰单丛晒青要求在下午阳光不太强烈时进行 ， 以下午3:30-5:30分 ， 气温22—28℃为宜 ， 晒青时间20-30分钟 ， 晒青失水率控制在7- 10%之间 。 其标准是以叶片失去光泽 ， 鲜叶基本贴筛 ， 拿起时芽枝直立 ， 端叶下垂为佳 。 所以在晒青过程中须根据鲜叶形态、叶质、光线强弱、气温高低综合分析判断 。 并且要注意对单丛鲜叶各品系如黄枝香、蜜兰香、乌叶、白叶、厚叶等单株 (系)及其品种分类隔开 ， 以便单独制作 。 如晒青不足 ， 鲜叶内含物浓度不高且分解不畅 ， 制成的干茶外形色泽带青绿 ， 香气低沉 ， 汤色带青 ， 味带苫涩 。
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