单丛茶做青一般分六次进行 ， 可分二个阶段:
（1）、回青阶段 ， 从第一次至第三次 ， 每次摇青后静置时间控制在1.5——2小时 ， 叶温控制在25-3O℃之间 ， 在摇青操作时要均匀轻碰 ， 松放 ， 泊摊 ， 并要控制操作环境的相对湿度和室内温度 。
（2）、发酵阶段 ， 从第四次至第六次 ， 每次做青间隔时间应控制在2——2.5小时 ， 叶温控制在30——35℃之间 ， 室温也应相应提高 ， 操作时应采取摇青稍长结合做手稍重的方式 ， 再厚放、实堆 ， 达到发酵吐香 。 一般从第三次做青后 ， 青叶开始出现轻微红边 ， 并开始吐香 。 至第六次做青及静置后 ， 发酵程度已达到 20%——30% 。 这时如叶梢挺立似鲜活状 ， 红边鲜艳 ， 花香清幽且带蜜味 ， 即为做青适度 。
凤凰单丛由于品种 (系)多 ， 叶片形态各异 ， 叶色和内含物也相应不同 ， 做青时必须分别对待 ， 还要根据气候条件 ， 茶青老嫩 ， 晒青程度等等多变因素加以灵活掌握 ， 因此 ， 做青是凤凰单丛制作过程中最复杂、最细致、技术性最强的一个重要环节 。
五、杀青 ， 是用高温钝化发酵过程青叶中酶的活性 ， 使叶片停止发酵 ， 固定做青形成的品质 ， 为揉捻创造条件 ， 并进一步纯化香气的过程 。 单丛茶杀青多采用传统炒青法 ， 通过炒青使叶片水分大量蒸发 ， 叶质熟化回软 ， 便于揉捻成茶条状 。 炒青的火温控制在200℃左右 ， 青叶入锅翻动时能发出均匀响声 ， 当炒至青叶从绿变浅绿 ， 再呈现淡黄色 ， 叶面完全失去光泽 ， 青味挥发 ， 产生花蜜香味 ， 手感柔软时 ， 便可进行揉捻 。
六、揉捻 ， 可使茶叶变成条状 ， 外形美观 ， 同时破坏叶细胞的原生质结构(细胞的膜结构) ， 使茶叶中已焦糖化和果胶物质己转化的内含物渗出粘附于叶外 。 揉捻后茶叶色泽油润 ， 滋味浓醇 ， 汤色清亮 。 而耐冲泡 。 揉捻要从轻到紧 ， 最后松揉 ， 揉捻好的茶叶要及时拆松 ， 泊摊并进行烘焙 ， 防止残酶继续活动引起红变 。 目前揉捻多用机械代替 。
七、烘焙 ， 能蒸发茶叶内多余水分 ， 并使内含物进行充分非酶性氧化和转化 ， 便滋味更趋浓醇 。 烘焙也是制作单丛茶最后重要环节 ， 一般分三次进行 ， 中间摊凉二次 。 在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况随时调节温度 ， 及时翻拌 ， 坚持泊焙 ， 多次烘干 。
单丛茶经过炒青、揉捻、烘干等工序 ， 在高温热效应下 ， 香气固定并进一步熟化与纯化 ， 变得更加优雅清醇 。 炒青使低沸点的具有青草气的芳香物挥发 。 在炒青和烘焙过程中 ， 当茶氨酸与葡萄糖共热时 ， 能形成大量香味化合物 ， 使茶叶具有焙炒香味 ， 加热烘焙还引起脂类物质降解 ， 并使萜烯类物质发生一系列分子重排和加成反应 ， 产生多种具有高香的萜烯类化合物 ， 从而构成单丛茶优雅独特的香气 。
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