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【金针菇|揭秘国奢|为何高端白酒只用高粱酿造？】高粱在长辈眼中是能填饱肚子的“救命粮” ， 作为一种农作物 ， 直接食用起来口感极差 ， 甚至直接被当做饲料使用 。 明清时期遇到中国人口数量迅速增长 ， 受制于耕地面积 ， 遭遇自然灾害后自然造成饥荒 。 而高粱的适应能力很强 ， 极端条件依然稳定高产 ， 一时间成了老百姓的主食 。
新中国成立之初 ， 高粱也是北方人的日常口粮 。 尤其是1960年的大饥荒 ， 高粱旱涝保收 ， 变成了大饥荒的人民“救命粮” 。 因为高粱中含有“单宁” ， 口感欠佳略苦涩 ， 渐渐被逐出主食圈 。 口感是一方面 ， 营养不足才是重要原因 。 高粱的淀粉含量在60~70%左右 ， 所含的少量营养成分也不易被人体吸收 。 进入人体后除了能转化成糖分 ， 几乎没有其他营养价值 。
那么为什么“被嫌弃”的高粱又在高档白酒圈中火起来了？高粱是我国重要的谷类作物 ， 作为白酒蒸馏原料已有七百多年的历史 。 有人说高粱“专为中国白酒而生” ， 在众多高端白酒品牌眼中 ， 高粱是酿造中国白酒原料的香饽饽 。
高淀粉含量才容易发酵 ， 经过微生物催酵后 ， 可以催生白酒需要的各种芳香物质 。 用高粱酿出来的白酒 ， 晶莹透亮、醇厚甘冽 ， 远胜过小麦、玉米等其它原料酿出的粮食酒 。 从现代人力资源管理的角度来看 ， 高粱是一种被错配了的白酒人力资源 。
在白酒行业 ， 尤其是酱香型白酒类别 ， 酒的原料定酒味生死 。 不同原料带来不同味觉风格 ， 中国人有几千年的酿酒历史 ， 没有哪种作物能逃得过酿酒师的法眼 。 除了用高粱酿酒香 ， 酿酒师还选用玉米、小麦、大米、大麦等作物酿酒 ， 但是最终留在白酒王座的依然只有高粱 。 古人的智慧全在酒里 ， 目前我国高端国酒品牌一律以高粱为原料酿酒 ， 这就是现代人对于祖宗智慧的传承 。
败也萧何成也萧何 ， 决定高粱口感的单宁虽然让高粱被逐出主粮圈 ， 但是微量单宁能抑制发酵过程中的有害微生物 ， 尤其是能提高出酒率 。 再加上单宁及酚类化合物通过各种发酵转化为环类芳香物质 ， 如丁香酸、丁香醛等 ， 才使得酒体如此浓郁迷人 。
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