西湖龙井茶炒制的火候炒制过程是很重要的 ， 火候掌握是否恰当 ， 关系重大 。 火力过高 ， 茶叶易出现焦边、爆点 ， 产生焦味 ， 有损品质;火力过低 ， 茶叶容易出现红梗 ， 茶场发红 ， 也会影响茶叶品质 。
在炒制时 ， 一般感到在制叶能滑溜不粘锅 ， 表明火力适当 。 如果芽叶拓不起来 ， 并有较大的爆声 ， 表明火力过度 ， 温度太高 ， 要马上降温;如果没有爆声 ， 芽叶同样拓不起来 ， 表明火力不足 ， 温度太低 ， 要马上升温 。 在温度没有及时升高或降低的情况下 ， 为避免茶叶出现焦边或红梗 ， 可以采取左手托起茶叶 ， 右手用油抹布在锅里涂一些制条专用油润滑锅子的办法 ， 作短暂的等候处理 。 不同鲜叶原料 ， 要求的火力是不一样的 ， 炒制高档茶原料的火力应该低一些 ， 中档茶原料的火力应高一些 ， 低档茶原料比较粗大 ， 要求火力更高一些 ， 以后逐渐降低 ， 这是因为炒制过程中芽叶的水分是逐渐减少的 。
【西湖龙井茶炒制的火候控制有技巧】一般说来 ， 青锅时芽叶下锅温度 ， l-7级鲜叶原料掌握在 75-115℃ ， 8-10级鲜叶原料(粗老茶)掌握在140-180℃;辉锅时的温度 ， 高中档茶掌握在50-65℃ 。 温度过高 ， 成品茶颜色泛黄 ， 甚至出现焦斑 ， 产生焦味;温度过低 ， 成品茶颜色发黑 ， 西湖龙井汤色发暗 ， 滋味不鲜爽 ， 香气也差 。 所以 ， 炒制龙井茶时 ， 不管是青锅还是辉锅 ， 都必须根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少 ， 灵活地掌握火候 。
西湖龙井茶炒制的手法与手势人们都说龙井茶是一种工艺品 ， 是用手精心制作出来的 。 的确 ， 由于龙井茶炒制工艺复杂多变 ， 而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样 ， 所以直到今天 ， 高档龙井茶仍然主要靠手工炒制 。 龙井茶的炒制 ， 不管是青锅还是辉锅 ， 都是动作连贯 ， 一锅到底而且一气呵成的 。 西湖龙井茶炒制统称有十大手法 ， 如果把全程的炒茶动作分解开来 ， 大体可以归纳为12种手法 ， 即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎 。
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