一个不了解连锁餐饮的消费者很难想象 ， 大量进货的时候 ， 这些成色一般的鲍鱼、龙虾价格可以有多便宜 。 同样是鲍鱼 ， 活鲍鱼和干鲍鱼的价格天差地别 ， 三文鱼的种类、产地差异更不用说了 ， 一分价钱一分货 。 绝大部分食客都不是美食家 ， 只能吃出调料放多放少了 ， 压根吃不出食材的好坏 。
不止是在控制成本上做到了极致 ， 自助餐厅的很多设置 ， 也注定你就是吃不了太多 。 最简单也是最常见的方法 ， 就是规定就餐时长或者控制菜品供应速度 ， 不仅能防止有些顾客一直吃下去 ， 还能提高餐厅的翻台率 。
自助餐经济学里还有一种关键的降低成本的途径 ， 就是浪费管理——通常会将食物处理得小份多样 ， 种类更多样 ， 而且使用尺寸更小的餐具 。 康奈尔大学的研究发现 ， 餐具尺寸越大 ， 人们盛放的食物往往就越多 。 使用尺寸更小的餐具 ， 既减少了浪费 ， 也无形之中减少了食量 。
据美国知名连锁自助餐厅Star Buffet的2019年年报显示 ， 公司的食材成本占了营业额的31.7% 。 这个数据基本适用于大多数的自助餐厅 ， 食材成本大多维持在1/3左右 。 所以对大多数正常人来说 ， 吃垮自助餐厅根本是无稽之谈 。 老板根本不怕你太能吃 ， 就怕你不来吃 。 客流量大的自助餐厅 ， 浪费率小 ， 产生的多余成本少 ， 自然生意会越来越好；客流量小的自助 ， 浪费率大了 ， 为了维持成本 ， 只能降低菜品质量 ， 随后越来越差 。
成也欲望 ， 败也欲望
来内地发展的14年里 ， 金钱豹两次易主 。 2011年7月 ， 袁昶平以15亿元的价格把上市无望的金钱豹卖给了欧洲知名私募股权投资商安佰深 。
就在金钱豹激进扩张的时候 ， 2012年抑制公款消费的“八项规定”出台 ， 银联数据显示 ， 刷卡消费的高端餐饮增速从2012年9月的同比21%降至2014年2月的-27% ， 达到历史最低点 。 金钱豹是受到重击的餐饮品牌之一 。 金钱豹的营业额一路下降 ， 从2013年9.75亿港元缩水到2014年的7.14亿港元 ， 除税前亏损约2.08亿港元 ， 净负债约4.44亿港元 。 石家庄的金钱豹只开了半年 。
2015年6月 ， 金钱豹再度易主 ， 以2.53亿港元（约合2.2亿人民币）把金钱豹卖给了香港上市公司嘉年华国际集团 。 两三百元的均价 ， 即便放到今天也不便宜 ， 在如今“消费升级”的背景下 ， 金钱豹理应争取到更多的消费者 ， 显然金钱豹做得不够好 ， 依然没有摆脱亏损的命运 。 2017年的夏天 ， 金钱豹在北京的最后一家门店倒闭 。 餐厅关门 ， 门口聚集的则是一批咨询充值卡退钱事宜的忠实消费者 。
市场风向标的变化
眼看他起朱楼 ， 眼看他宴宾客 ， 眼看他楼塌了 。 古人用富贵人家的楼起楼塌来感慨世事无常与兴衰不定 ， 但在残酷的商业世界里 ， 楼起与楼塌都并非无迹可寻 。
「吃饱」对大家来说不是事儿了 ， 「吃好」变得更重要了 。 物质生活极大丰富的当下 ， 我们不再讲究暴饮暴食 ， 而是更多以轻食 ， 反浪费倡节约为主 。 曾经以“大锅饭”形式著称的自助餐 ， 早已不受年轻人追捧 。
与其说自助餐式微 ， 倒不如说它在下沉 。 自助餐的进步 ， 在于它是一种通行于世界的社交语言 ， 打破了传统点餐上菜的仪式 ， 人群随心所欲选择自己想要的食物 ， 自主性、选择度和满意度更高 。 对于经营者来说 ， 这种自助能省去桌前服务 ， 减少服务成本 。
自助餐的新出路 ， 恰恰是要放低姿态融入城市 ， 打破僵局 ， 不断创新 。 自助餐并不是某种菜系品类 ， 而是一种用餐模式、饮食方式 。 无论定位在高端奢华 ， 还是量大廉价 ， 都不是长久之路 ， 最起码能保证在餐品和服务上 ， 做到“物有所值”才能扬长避短 。
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