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自从戚风蛋糕传入我国 ， 便因为其细腻的质地、丝滑的口感迅速风靡全国 ， 成为了众多烘焙爱好者眼中的宠儿 。 也可以这样说 ， 很多烘焙爱好者大多是从尝试着制作戚风蛋糕开始 ， 走上了烘焙这条漫漫长路的 。 戚风蛋糕是chiffon的音译词 ， 本意是“雪纺绸” ， 就是口感如同雪纺绸般丝滑的蛋糕 。 人们可别被这曼妙的名字给迷惑 ， 戚风蛋糕看似简单 ， 其实想做好不容易 ， 总会出现这样或那样的问题 。 因此 ， 也有很多人感慨地说道：不是戚风 ， 是被气疯！下面就与朋友们一起盘点一下制作戚风蛋糕常见的6种问题：掌握后在家做戚风 ， 不再被“气疯”：
一、传统模具与中空模具哪种更好
制作戚风蛋糕离不开模具 ， 传统的戚风蛋糕模具与新式的中空模具哪种更好呢？这要一分为二去分析：传统的戚风蛋糕模具因为是“由外向内”进行烘烤 ， 所以耗时较长 ， 烤出的戚风蛋糕含水量就相对较低 ， 吃起来口感会略粗糙 ， 还容易把上层烤出相对较厚的一层焦壳 。 而新式的中空模具因为添加了中间的“中空烟囱” ， 由传统的“由外向内”烘烤模式变为“里应外合”的烘烤模式 ， 故烘烤时间缩短了近一半 。 所以 ， 烤出来的戚风蛋糕口感更水润丝滑 ， 如果戚风蛋糕只是为了单纯食用 ， 建议选用这种中空模具 。 如果是用来制作生日蛋糕的胚子 ， 还是建议选择传统的戚风蛋糕模具 。
二、鸡蛋用常温的还是冷藏的
鸡蛋是制作戚风蛋糕离不了的原料 ， 那鸡蛋用常温的还是冷藏的呢？常温的鸡蛋易于打发 ， 但是打发出来的蛋白糊相对粗糙 ， 制作出来的戚风蛋糕质地不够细腻 。 冷藏的鸡蛋虽然相对难打发 ， 但是打发出来的蛋白糊质地细腻 ， 性质也相对稳定 ， 不容易消泡 。 根据多年的经验 ， 建议选用冷藏的鸡蛋来制作戚风蛋糕 。
【菜心|制作戚风蛋糕常见的6种问题：掌握后在家做戚风，不再被“气疯”】三、蛋黄糊各种用料的下入顺序
蛋黄糊除了要用到蛋黄外 ， 还会用到植物油、细砂糖、牛奶、蛋糕粉等用料 ， 这些用料的下入顺序有什么特殊要求：要先下入细砂糖 ， 吸除蛋黄所含的多余水分 ， 有利于蛋黄乳化 。 然后再下入植物油 ， 其次是牛奶 ， 最后下入过筛的蛋糕粉 。
四、牛奶为什么要少量多次下入
调配蛋黄糊加入牛奶时 ， 为什么要分数次加入牛奶 ， 而不建议把牛奶一次性加入呢？调配蛋黄糊时 ， 牛奶要在植物油之后才添加 。 如果一次性把所有的牛奶全部加入 ， 容易出现“油奶分离” ， 会影响戚风蛋糕的质地与口感 。 只有“少量多次”加入牛奶 ， 才不致会出现“油奶分离”现象 ， 调配出来的蛋黄糊质地也会更细腻 。
五、打发蛋白用快档还是慢档
家用的电动打蛋器常规会配备6个档位 ， 打发蛋白的时候 ， 用快档还是慢档：要想打发出细腻的蛋白糊 ， 建议选用2-3档中速打发 。 这样打发出来的蛋白糊质地细腻 ， 性质也更稳定 ， 在翻拌蛋糕糊的时候也不容易消泡 。
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