六、为什么有时蛋糕会出现大的孔洞
有时候在家烤出的戚风蛋糕切开后 ， 内部会有较大的孔洞 ， 主要原因有2点：
1、有成块的蛋白糊没有混合均匀 。 制作戚风蛋糕最重要的一步就是把蛋黄糊与蛋白糊混合成蛋糕糊 ， 有人担心蛋白糊会消泡 ， 进而影响蛋糕起发 ， 故不敢彻底翻拌 。 这样蛋糕糊内部会残存较大块的蛋白糊 ， 烘烤后就会在蛋糕内部形成大的孔洞 。
2、倒入模具的蛋糕糊有大的气泡 。 蛋白糊的打发就是借助于高速旋转的打蛋器把空气裹入蛋白内形成蛋白糊 ， 这也是戚风蛋糕的膨发原理 。 在翻拌混合蛋糕糊的时候 ， 蛋白糊内的空气会溢出一少部分 ， 称为“消泡” 。 如果翻拌手法不正确或者不熟练 ， 会溢出较多空气 ， 在蛋糕糊内部形成大的气泡进而形成孔洞 。 因此 ， 蛋糕糊倒入模具之后 ， 一定要把模具在桌面震几下 ， 把里面的大气泡排出 。
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