近十年来 ， 电子鼻技术的兴起 ， 让我们的看到了一种通过气味评价等级的新方法 。 气味的成因和构造非常复杂 ， 全面和快速的检测气味的整体信息几乎不可能 ， 而电子鼻技术让人们认识到综合评价气味整体信息的巨大潜力 。 电子鼻利用几个或几十个不同的传感器产生的物理变化而进行数据处理 ， 他的敏感性和选择性达ppm-ppb值 。 电子鼻采用了人工智能技术 ， 实现了由仪器“嗅觉”对产品进行客观分析 。 由于这种智能传感器阵列系统中配有不同类型传感器 ， 使它能更充分模拟复杂的鼻子 ， 也可以通过它得到某产品“真实”的身份证明 ， 从而辅助专家快速的进行系统化、科学化的气味监测、鉴别、判断和分析 。 Ritaban Dutta等对5种不同加工工艺(不同的干燥发酵和加热处理)的茶叶进行分析和评价 。 为了更好的得到挥发性化合物 ， 他们采用在5L的容器中放入10mg的茶叶样品 ， 加入200ml的60℃开水 ， 用电子鼻检测其顶部空间的空气样品 。 电子鼻由费加罗公司产的4个涂锡的金属氧化物传感器组成 ， 数据采集和储存用LabVIEW软件 ， 数据处理用PCA、FCM和ANN等方法 。 他们的结论是：采用RBF的ANN方法分析时 ， 可以100%地区分五种不同制作工艺的茶叶 。 可以预见电子鼻技术在茶叶香气评价上有着广阔的发展前景 。
3.在茶叶汤色评价方面
茶叶品质色差分析方法始于70年代的日本 ， 其原理是应用亨特-Lab表色系 ， 以标准C光源和1~4 。 小视场来测定颜色的三个分量L、a、b 。 陆建良等对29个绿茶 ， 20个乌龙茶和15个红茶样品进行了色差参数分析和感官审评 。 他们的结论是茶类间色差参数差异显著 ， 并与感官评分具有相关性 。 茶汤色泽与干茶外形色泽及叶底色泽也有密切关系 。
梁月荣等用光谱分析测定12种浙江名茶的茶汤 。 他们的研究表明在400nm和440nm处的透光率分别与茶汤得分呈显著和极显著的正相关 。 他们得到用光谱分析名茶茶汤的部分测定指标可以反映茶汤的优劣 。
蔡健荣采用计算机图象处理技术分析了不同品质的茶汤 。 他们的研究表明采集得到汤色的颜色特征各参数均值 ， 都反映出茶叶随存储时间的增加由绿色向褐色逐渐变化 ， 时间越久变化越慢的特征 。 他们的结论是用计算机图象处理技术描述茶汤色泽变化是可靠可行的 ， 它解决了定性描述的模糊性、随意性问题 。 梁月荣等分析了不同品质红茶的汤色差异 ， 并结合它们的化学成分 ， 建立了用红茶的汤色检测指标和化学成分来预测红茶品质的模型 。 他们得到的评价模型为：评价总分（TQS）=49.63+0.43amino acids +0.47 caffeine + 0.19?L+0.46TF ， 3G 。 其中暗度表征量 ， 评价模型与化学分析结果的相关性R2=0.918 。
4.在茶叶滋味评价方面
由于国内外科研人员越来越多地关注电子舌技术的发展 ， 特别是在液体饮料分析种中 ， 电子舌被认为是一种具有广阔发展前景的食品分析技术 。 电子舌应用味觉传感器阵列和模式识别的数字信号处理方法 ， 模拟人和生物概念的舌 ， 实现了由仪器“味觉”对产品进行客观分析 。 当电子舌与被检测的液体饮料接触时 ， 味觉传感器表面敏感两侧的电势将发生变化 ， 从而对味觉物质产生响应 ， 且可检测出各味觉物质间的相互关系 ， 并具有类似于生物味觉感受的方式 。
Larisa Lvova等研究电子舌在茶叶滋味分析中的运用 。 对立顿茶、四种韩国产的绿茶和咖啡的研究表明 ， 采用PCA分析方法的电子舌可以很好的区分红茶、绿茶和咖啡 。 并且也能很好的区分不同品种的绿茶 。 他们的还研究了采用PCA和PLS分析方法的电子舌技术在定量分析代表绿茶滋味的主要成分含量上的分析能力 。 他们的结果表明 ， 电子舌可以很好的预测咖啡碱（代表了苦味）、单宁酸（代表了苦味和涩味）、蔗糖和葡萄糖（代表了甜味）、L-精氨酸和茶氨酸（代表了由酸到甜的变化范围）的含量和儿茶素的总含量 ， 他们的结论是电子舌可以定性和定量分析茶叶的品质 。 可以预见电子舌技术在茶叶滋味评价中的将是一项具有广阔前景的技术 。
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