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一道酱香浓郁 ， 肥而不腻的酱爆肉太美味了大家好 ， 包肉是一道很经典的川菜 ， 它和盐煎肉、回锅肉齐名 ， 在四川俗称三大硬菜 ， 酱香浓郁 ， 肥而不腻 ， 下酒又下饭 。 今天就和大家分享详细的做法 ， 简单又接地气 ， 保证让你一看就会 ， 家人都会夸你是大厨 ， 喜欢的朋友可以试试 。 做酱爆肉 ， 最好是选择猪后腿精肉 ， 也就是二刀肉 ， 这个部位的肉吃着口感细嫩 ， 而且不易脱层 ， 肥而不腻 ， 做一份的量有一斤肉就够了 。 这块肉比较大 ， 从中间切成两半 ， 留下一块儿下顿来吃 ， 不要浪费 。 接着准备煮肉的小料 ， 大葱少许切成葱段 ， 生姜适量切成姜片 。 切好装入盆中 ， 放入少许的红辣椒和干花椒 ， 这几样料就能够给肉很好的去腥增香 。
起锅 ， 勺子锅底发白冒烟 ， 把猪皮朝下先烫一下 ， 这样可以去除猪皮表面的猪毛和毛腥味 ， 吃起来味道才会香 ， 而且肉体吃着更软弱 。 烧制猪皮表面稍微焦黄 ， 就可以了 。 然后倒入开水 ， 先浸泡两分钟 。 通过浸泡能够将表面刮洗得更干净一点 ， 再放入一些凉水 ， 用刀慢慢地刮洗干净肉的一面 。 切记不要放在水中 ， 因为这些刮下来的黑灰只要粘在肉上 ， 很不容易清洗干净 。 刮洗干净后 ， 接下来起锅烧水 ， 开始煮制 。 先把肉冷水下入锅中 ， 放入料酒适量 ， 去腥增香 ， 再倒入切好的小料 ， 烧开后盖上锅盖 ， 保持中小火煮至15分钟 。
不管是做回锅肉、盐煎肉还是酱爆肉 ， 最好的配菜就是青蒜苗 ， 尤其是这个季节的蒜苗 ， 吃着味道非常的香 ， 一定要清洗干净 ， 特别是蒜苗叶的位置很容易夹杂泥沙 ， 清洗干净后控干水分 ， 把蒜苗头先拍破 ， 然后再用斜刀法片成片 ， 这样在炒制的时候成熟快 ， 受热更均匀 。 把蒜叶和蒜苗头分开放 ， 切好 ， 装入盘中 ， 再准备少许的红辣椒 ， 搭配颜色做酱爆肉 。 传统做法是不用放姜的 ， 不过现在猪肉养殖周期比较短 ， 腥味重 ， 最好是切入一些姜片 ， 能够给肉很好的去腥增香 。
【排骨|一道酱香浓郁，肥而不腻的酱爆肉太美味了】接下来兑酱汁 ， 小盆中放入20克左右的甜面酱 ， 这个主要是突出酱香味 ， 再放入五克的海鲜酱 ， 增加肉的茴香感 ， 让肉吃起来口齿留香 ， 再放入十克的生抽、酱油提味提鲜 ， 料酒适量去腥增香 ， 然后用勺子慢慢的搅拌均匀即可 。 这时候的肉已经煮的差不多了 ， 大概有八成熟 ， 不用煮的太熟太透 ， 然后捞出 ， 只要不烫手就可以改刀切了 ， 这样炒出来会更好吃一点 。 切肉也有小技巧 ， 切记不要顺着纹路切 ， 容易咬不动 ， 而且还塞牙 ， 一定要逆着纹路切 ， 把肉从中间切成两块 ， 再翻过来切成薄薄的厚片 ， 厚度大概在一块钱硬币的厚度就可以了 。
锅烧干 ， 放入适量的植物油 ， 一定要把锅润透 ， 然后倒出多余的油 ， 放入少许的凉油 ， 这样热锅凉油炒至肉就不会粘锅 。 入肉后保持中火 ， 倒入切好的肉炒出肉里边儿多余的水分 ， 炒出香味 。 炒至肉卷曲微黄出油脂 ， 这样吃起来才更香 。 一定要盛出多余的油脂 ， 要不然吃朝会非常的腻 。 接着下入姜片煸炒出香味 ， 把姜片煸炒至微黄 ， 倒入提前调好的酱汁 ， 这时候火稍微开小一点 ， 把酱汁一定要炒出香味 。 火候切记不要太大 ， 要不然酱香味还没炒出来就糊锅了 。 把肉片炒至微黄 ， 炒出酱香味 ， 先倒入切好的蒜苗头 ， 再倒入蒜苗叶一起翻炒 。 这时候把火稍微开大一点 ， 这样可以减少蒜苗出水 ， 香味还更加的浓郁 。 蒜苗翻炒的时间不需要太长 ， 先炒十秒钟调味 ， 放入少许的白糖调味提鲜 ， 一点点的盐调味就可以了 ， 鸡精味精之类的就不需要放 。 最后开大火快速翻炒十秒钟 ， 炒出锅气 ， 炒出香味 ， 炒至汁干亮油 ， 蒜苗发软即可关火出锅 ， 装入盘中 。 哇 ， 这香味扑鼻而来 ， 看着就非常的有食欲 ， 吃着非常的香 ， 这样一道酱香浓郁 ， 肥而不腻的酱爆肉就做好了 。
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