采制加工
【遵义毛峰采制加工】毛峰茶采于清明前后 。 采摘标准分三个级别 ， 特级茶采摘标准为一芽一叶初展或全展 ， 芽叶长度2～2.5厘米;一级茶标准以一芽一叶为主 ， 芽叶长度2.5～3.0厘米;三级茶标准为一芽二叶 ， 芽叶长度3～3.5厘米 。 鲜叶进厂后经2～3小时摊凉后再行炒制 。
毛峰茶炒制技术精巧 。 工艺的要点是“三保一高” ， 即一保色泽翠绿 ， 二保茸毫显露且不离体 ， 三保锋苗挺秀完整 ， 一高就是香高持久 。 具体的工艺分杀青、揉捻、干燥三道工序 。
杀青和揉捻：杀青锅温掌握先高后低的原则 。 当锅温120～140℃时 ， 投入250～350克摊放叶 。 待芽叶杀透杀匀 ， 不生不熟 ， 失水约35%左右时 ， 起锅趁热揉捻 ， 揉至茶叶基本成条 ， 稍有粘手感即为适度 。
干燥：干燥是毛峰茶造形的关键工序 ， 包括揉紧、搓圆、理直三个过程 。 达到蒸发水分、造形、提毫的目的 。
锅温的控制 ， 手势的灵活变换是确保成形提毫的重要技术措施 。 锅温先高后低 ， 开始时锅温80℃左右 ， 随水分的丧失 ， 做形用力的加重 ， 锅温逐渐降低 。 茶叶干度五成左右 ， 锅温50℃左右是做形的最佳条件 ， 抓紧这一有利时机 ， 运用相应的手势 ， 将茶叶理直、搓紧、搓圆 。 当茶条基本形成 ， 有刺手感时 ， 40℃左右的锅温 ， 轻巧的翻动手势是显毫、保持芽叶挺秀完整、足干的技术要点 。 当茸毫显露 ， 手捻茶叶即成粉末 ， 起锅摊凉贮藏 。
