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普洱茶渥堆发酵应该注意哪些问题的介绍

茶知识茶叶技术普洱茶发酵渥堆

我们知道在普洱茶的制作过程中有渥堆发酵这一程序 ， 而渥堆发酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺 。 那么在普洱茶“渥堆发酵”过程中要注意哪些问题 ， 又应该怎样去做呢?下面就详细介绍普洱茶渥堆发酵应该注意哪些问题的介绍 。
(1)必须选用云南大叶种晒青毛茶：发酵的目的 ， 是要获得优异的茶品 ， 满足市场需要 。 优质普洱茶最基本的质量前提是品质的“合格” 。 什么才是合格的普洱茶?就外形而言 ， 1979年“云南省普洱茶制造工艺试行办法”的规定是：“外形条索粗壮肥大、完整、色泽褐红(俗称猪肝色)或带灰白色”;就内质而言 ， 2003年<普洱茶云南省地方标准》规定：“汤色红浓明亮 ， 香气独特陈香 ， 滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38%……”要达到“条索粗壮肥大”、“水浸出物含量≥38%”这两项关键性质量指标 ， 加工普洱熟茶的原料 ， 必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶 。 非如此 ， 采用云南境内中、小叶种茶胚制成的晒青原料 。 是不可能达到普洱茶“条索粗壮肥大”、“水浸出物含量≥38%”的要求的 。
(2)合理确定渥堆茶的数量：渥堆茶数量多少、堆的大孝高低 ， 关系到“发酵”茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度 。 渥堆茶数量过少 。 堆温低 ， 微生物活性不足 ， 酚类物质转化慢 ， 茶叶容易受“沤”、易“馊” ， 成品叶底软粘稠 ， 汤浊而欠亮;渥堆茶数量过多 ， 通风不足 ， 堆内茶口十在“无氧”状态下 ， 容易还原产生大量的中间产物 ， 易酸、味苦涩 ， 易导致发酵过度而出现“烧心” ， 汤色浅薄 ， 叶底硬脆 ， 色黑无光泽 。 渥堆茶数量的多少 ， 应视晒青毛茶的老嫩 ， 二级以上晒青原料 ， 每次渥堆发酵的数量控制在3000～5000千克 ， 最低不少于3000千克 ， 最好不超过5000千克 。 三级以下的低档原料 ， 视渥堆场地面积、空间大小 ， 控制在6000～25000千克之间 。 嫩茶量宜少、堆宜低;老茶量多堆大 ， 堆宜高 。 渥堆高度控制在 70～100厘米 。
(3)控制水份毛茶补水增湿 ， 是普洱茶渥堆发酵的关键技术 。 水分过多 ， 堆内透气性差 ， 易缺氧、微生物厌氧菌大量产生 ， 茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠;水分过少 ， 好气性细菌多 ， 温低而干烧 ， 转化慢 ， 达不到预期的发酵效果 。 掌握的原则是：“高档茶宜少 ， 低档茶稍多” 。 二级以上高档原料毛茶补水量为 26%～31%;三级以下中低档原料毛茶回水量操作中 ， 应注意空气湿度对渥堆茶的影响 ， 雨季宜少 ， 旱季宜多;高温量多 ， 低温量少 。 发堆过程中 ， 如遇干热风或大风天气 ， 使茶堆表面走水过快的 ， 在每次翻堆时 ， 可适当补充水分 ， 量的多少 ， 酌情而定 。
(4)控制温度：发酵茶堆的温度高低 ， 是普洱茶品质形成和转化的关键因素 。 保持适当的温度范围 ， 有利于微生物的大量滋生繁殖 ， 微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都会增强并加快 ， 茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解 。 但是 ， 微生物的发育和繁殖对温度的要求是有一定规律的 。 通常 ， 在 40～50℃微生物发育繁殖最为有利 ， 此温度范围 ， 茶叶多酚氧化酶的活性也是最强的 。 过高 ， 将大量致死微生物 ， 茶叶多酚氧化酶的活性也会被钝化;过低 ， 微生物繁殖速度慢 ， 茶叶多酚氧化酶的活性不足 ， 不利于普洱茶品质的形成 。 因此 ， 普洱茶的发酵温度 ， 最宜控制在50～60℃的范围内 。 最低不宜低于40℃ ， 最高不超过65℃ 。 操作中 ， 应注意茶堆温度的平衡 ， 使堆的四周、表面、堆心温度尽可能的趋于均衡 。

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