【杀青——是普洱茶后期转化的关键】 杀青，是普洱茶的初制工序之一 。 主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成 。
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以正春晒青毛茶为原料、以古法制作能 减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制，以及去除青味 。 通常锅内壁温度180摄氏度左右，锅外温度较高 。
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依古法，优秀的制茶师傅用铁锅手工杀青，对杀青的温度和时间把握的炉火纯青 。 因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化 。 可以更好地保持茶叶内的营养物质，促进茶叶后期良好香气的形成 。
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