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似乎每年都会有餐饮店或者饭堂被曝出使用“黑心油” ， 比如用地沟油或者重复用油 。
据新京报报道 ， 记者在两家必胜客餐厅的后厨发现了一些“骚操作” ， 除了使用临期、过期材料外 ， 还反复使用烹炸油 ， 十天一换 ， 原本清澈的油已接近油墨色 。
?图源：新京报
可油还是那些油 ， 为什么重复几次的油 ， 就对人产生危害呢？人将反复使用的油吃进肚子里 ， 到底会发生些什么？
一、食用油反复使用 ， 危害有多大？
咱们先提一个标准 ， 《食品安全国家标准植物油》明确规定 ， 当食用油极性分值超过27的时候 ， 就不能再继续使用了 。 但这次被曝出的餐厅 ， 极性分值已经高达32 ， 远远超出可食用的标准 。
食用油在反复煎炸的过程中 ， 会产生几百种 ， 甚至上千种非常复杂的氧化物质 ， 其中部分对人体有害 。 比如苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺等等 ， 摄入这些物质会增加致癌风险 。
苯并芘、杂环胺在之前的文章就提过好几次它们的危险性 ， 而这个较少听到的丙烯酰胺 ， 此前国际癌症研究机构已经将它归类为 2A类致癌物 。 此外 ， 也有动物研究表明丙烯酰胺具有遗传毒性 ， 可引起基因突变和染色体异常 ， 造成遗传性损害 。
【餐厅|必胜客后厨被曝光：烹炸油十天一换，色如油墨，危害到底有多大？】
?另外 ， 食用油反复加热 ， 会产生大量反式脂肪酸 ， 这些反式脂肪进入人体 ， 会增加患肥胖、心脑血管疾病、老年痴呆等疾病的风险 。
不过 ， 也有网友提出了这样的疑问：是不是因为餐厅用的油不好 ， 所以反复使用才不健康？在家做饭用的都是好油 ， 有时也会反复使用 ， 问题应该不大吧？
实际上 ， 不管用的是好油还是坏油 ， 经过反复使用 ， 都会生成一定的有害物质 ， 只不过含量有所差异罢了 。 不过 ， 对于家庭烹饪来说 ， 注意一些使用细节 ， 可以减少重复用油的危害 。
二、如何减少“剩油”的危害？自榨油呢？
专家表示 ， 在低温环境下 ， 炸过食物的油可以适当食用 。 而在高温环境下 ， 炸过一次食物的油可以做凉拌食用 ， 但如果反复加热 ， 就不建议食用了 。
而家庭要想吃剩油吃得安心 ， 关键是要过滤 。
将剩油里面的残渣过滤掉 ， 然后首选使用到凉拌菜上 ， 避免再次加热 ， 这样可以减少有害物质的再次生成 。 另外 ， 剩油也不宜存放太久 ， 最长不超过7天 ， 储存时要密封放置在阴凉避光处 。
?不少家庭还会做自榨油 ， 觉得这样吃起来特别安心 ， 味道还特别香 。
不过啊 ， 通常家庭制作工艺简单 ， 缺少精炼和除杂的过程 ， 所以可能含有很多杂质 ， 对人体会有影响 。 再加上自榨油的保质期比较短 ， 储存条件较差 ， 油很容易变质 ， 因此要谨慎使用 。
不管是自制油还是外面买的食用油 ， 只要开封了 ， 3个月内都必须吃完 。 食用油开封之后 ， 就会存在油脂感染霉菌的风险 ， 而油脂和空气接触时 ， 也会产生一些对人体有害的氧化产物 。 人吃了这些变质的食用油 ， 轻则出现恶心、呕吐、腹泻等中毒反应 ， 重则可能危及生命 。
如果自己平时一个人住 ， 或者家里用油很少 ， 怕用不完油 ， 可以买小瓶装的油 。
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