文章图片
文章图片
【面包|舌尖上中国：煲仔饭是腊味最经典吃法之一，也是复杂而辛苦的工作】
文章图片
文章图片
煲仔饭 ， 也叫瓦煲饭 ， 是广东的一道特色美食 ， 属于粤系菜 ， 不管您有没有去过广东 ， 应该都吃过煲仔饭吧？小吃街、大学食堂 ， 俨然已经成为了标配 。
中国是稻米种植历史最悠久的国家 ， 一碗美味的白米饭 ， 被祖先发挥到了极致 ， 淘好的大米 ， 放入适量清水 ， 盖上盖子 ， 放在猛火上煮沸 ， 大概七成熟的时候 ， 放入配料 ， 改成小火慢煮 ， 直到煮熟 。
瓦煲是一种老式的陶土砂锅 ， 陶制的容器 ， 受热均匀 ， 保温性好 ， 在控制火候的时候 ， 比较方便 ， 也比较灵活 ， 能让煲仔饭更加美味 ， 齿间留香 ， 回味无穷 ， 饭焦的味道 ， 弥漫着全屋 ， 让人食欲大开 。
煲仔饭不止有腊肠 ， 根据不同的口味 ， 还可以添加不同的原料 ， 有豉汁排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡、香菇、咸鱼肉等等 。
煲仔饭的灵魂就是锅巴了 ， 色泽金黄、干香脆口 ， 实为一煲之精华 ， 对于大城市的人来说 ， 特别的享受欢迎 ， 锅巴的成功与否 ， 全看调汁师傅的手艺 ， 如果锅巴布满沙眼 ， 那就是失败了 ， 对洗碗工来说 ， 也是一种挑战 。
正宗的煲仔饭 ， 一定要用丝苗米或香米 ， 收获期3-9个月之内 ， 新米香味足 ， 旧米缺点大 ， 容易吸取水分 ， 新米坚实细密晶莹 ， 口感好 ， 生米煮 ， 猛火烧 ， 煲熟后 ， 再转到炭火上 ， 小火慢慢加热 ， 藏在腊味里的肉汁 ， 会缓慢的渗入米粒中 ， 直到完全吸收干净 。
为了防止油腻 ， 腊味煲仔饭还会搭配一些青菜 ， 例如芥蓝、小青菜、西蓝花等等 ， 提前用热水焯烫一遍 ， 上桌前放入 ， 当作点缀使用 。
煲仔饭是广东的特色美食 ， 一些老店里面 ， 后厨挂满了腊肠 ， 颇为壮观 ， 一般老店都有自己的腊味生产加工厂 ， 品种也可以有几十种之多 ， 控制好成本 ， 好吃不贵 。
一份成功好吃的煲仔饭 ， 必须具备三重境界；
最底下的是一层黄金锅巴 ， 酥脆可口 ， 咬一口滋味悠长、回味无穷 ， 中间的是真空米饭 ， 颗粒分明 ， 浓浓的米香味 ， 没有任何杂质 ， 最上面的的一层 ， 是腊味和米饭的结合体 ， 浓郁可口 ， 鲜香入味 ， 唇齿留香 。
煲仔饭可以当做广东美食的代表 ， 看似简单的食物 ， 其实蕴藏了深厚的饮食文化 ， 很多人一听煲仔饭 ， 认为是把“小孩”放进去 ， 其实都理解错了 ， 没人会干那种蠢事 ， 仔指的是小锅 ， 小砂锅的意思 。
别小看这一口砂锅 ， 在制作煲仔饭的过程中 ， 品质能超过几千元的电饭煲 ， 煲仔饭重在一个“煲”字 ， 也可以理解为 ， 榨取食材的本味 ， 而瓦煲就是这样一个榨取利器 。
制作煲仔饭的过程 ， 对于厨师来说 ， 要求十分严格 ， 烹制煲仔饭 ， 是一项复杂而又艰辛的工作 ， 一年四季 ， 都有面临热烘烘的厨房 ， 一般一个师傅要看十到二十口煲仔不等 ， 还要对火候敏感 ， 严格把控 ， 只有这样才能做出恰到好处的煲仔饭 。
推荐阅读
- 菠菜|“腾讯老干妈之争”后续！老干妈上架辣椒酱新礼包，名字太扎心了
- 面包|早八人的福音，早上吃这个，一整天都元气满满！
- 鸡蛋|买食用油时，只要油桶上有这“1个词”，无论什么牌子，都是优质好油
- 蒸菜|全国哪的小吃最好吃？经评选，这5种小吃榜上有名，你吃过几种？
- 油泼辣子|酒桌上5大“奇葩”下酒菜，咸鸭蛋上榜，榨菜第2，第1受不了
- 五花肉|买五花肉，分清“上五花”和“下五花”，价格差不多，区别太大了
- |陈坤晒日常美食火了，引来上万人点赞，网友：看饿了，求蹭饭
- 面包|全家人都爱吃的5天早餐，每天一个花样，好吃健康
- 大蒜|生活中总需要一点绿色，餐桌上也不例外，好吃爽口！减肥少不了！
- 食盐|肉类冷知识：不管冻多硬的肉，只要滴上几滴，三分钟解冻去腥