【面包|羊肉炒芹菜色泽油绿泛光，口味清馨，具有浓郁的家常菜特色】
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羊肉炒芹菜 ， 油熟类别炒制方法【耗用原料与投放数量】主料细茎芹菜250g ， 辅料羊腿肉75g ， 调料酱油7g ， 精盐2g ， 料酒6g ， 花椒水4g ， 醋6g ， 葱6g ， 姜5g ， 蒜4g ， 熟混油35g ， 味精1g ， 鲜汤75g ， 投入主料翻炒几下 ， 加酱油、精盐、料酒、花椒水 ， 添汤 ， 烧旺火 ， 炒制1分钟左右 ， 见汤汁无几时 ， 用湿淀粉浆勾芡 ， 放味精 ， 淋明油 ， 出锅装盘即成 。
【质量标准与制作要点】色泽油绿泛光 ， 口味清馨腹香 ， 具有浓郁的北方家常菜特色 。 选用的芹菜 ， 以实心细茎为好 ， 至于羊腿上哪个部位肉都行 ， 只要便于刀工就是好原料 。 芹菜炒前不必用水焯 ， 直接放入锅中炒制 ， 不仅色泽绿 ， 而且质地鲜脆 ， 药香味浓 ， 比较受人欢迎 。 炒羊肉片时 ， 以旺火为主 ， 旺火炒肉片 ， 质嫩味香 ， 勿用小火 ， 更不允许炒后添水炖制 ， 那样质地不嫩 ， 难以咀嚼 ， 在具体炒此肴时 ， 视火力情况再决定添汤数量多少 。
通常看 ， 75g ， 汤只多不少 ， 但火力过旺 ， 则必须添足汤量 ， 否则有湖锅的危险 ， 这就要求我们在烹调时灵活机动 ， 充分利用火力和汤汁传热这两个因素 ， 将菜肴炒好 。 芹菜叶要选用新鲜、油绿者为好 ， 有斑点萎状、病变者不用 ， 鸡脯肉以烧或酱熟者为好 ， 便于切（或撕）成丝 。 水锅中炉原料时必须分别进行 ， 原因是各自抗热性能不一 ， 所以不能混在一起“出水” ， 同时要求成熟度要掌握好 ， 宁轻勿重 ， 轻可重新出水处理 ， 重则质糯 ， 影响成品质感 。
如果为了强调绿、白的对比色彩效果 ， 那么在烧芹菜心时不放酱油 。 滑鱼丝的油温一定要低 ， 防止质焦变硬 ， 炸制芹菜心的油温一定要高 ， 防止原料喻油 。 当然 ， 这里油温的低与高 ， 只是二者相对而言 ， 低与高都有一定的成数 。 在家庭中 ， 将此肴的主、辅料初步热处理后 ， 统一合烹也可以 。
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