记得很多年前 ， 我吃过史正良大师做的家常圆子汤 ， 肉圆子有一种特别的鲜香 。
问后才知道 ， 肉馅里 ， 并没有放盐或鸡精、味精之类提味提鲜的东西 ， 而是加了泡菜盐水 。
【牛肉|新盐水的老起法】老泡菜盐水里 ， 本来就有盐味 ， 而盐水里含的酸、润着的香、浸着的鲜 ， 还有那点微辣和回甜 ， 正好解了肉腻 ， 激出了肉的脂香 。
我心中赞叹 ， 大师不愧是大师 ， 居然能想到如此妙法 。
史正良却告诉我 ， 这是他从一个老大娘那里学来的 。
那个老大娘做菜 ， 很多都是用泡菜或泡菜盐水做调料 。
老大娘说 ， 穷家小户 ， 没那么多钱买调料 ， 家里有几坛泡菜 ， 做起菜来 ， 省钱、方便 ， 还好吃 。
我多想 ， 我们祖祖辈辈泡了上千年的泡菜 ， 始终和山川大地 ， 和四季轮回 ， 和乡下的、场镇上的、城里的千家万户连在一起 。
当然 ， 我知道这是奢望 。
但天大地大 ， 总还有人想念祖辈的恩泽 ， 想起过去家里的味道 。
那么 ， 我就为想在家里泡点泡菜的人 ， 写点泡菜的老法子吧 。
要泡菜好 ， 必须要盐水好；要盐水好 ， 就要起盐水的水好 。
高山泉水甘甜沁凉 ， 富含各种微量元素 ， 自是首选 。
但泡一坛泡菜 ， 还要山高水远地搬运回来 ， 的确有点大费周章了 。
退而求其次的井水 ， 还有几处可饮？
自来水的饮用安全应该没有问题 ， 但水中所含的氯气 ， 却会坏了蔬菜中的维生素、矿物质 ， 即使经过去氯气 ， 水味也不好 。
现在 ， 有些泡菜厂家基本就是用自来水消毒杀菌后调制的盐水 ， 泡出来的菜 ， 总觉得有股怪味 。
城里人起泡菜盐水 ， 矿泉水直接用就可以 。
过去泡菜 ， 盐得研成粉末 ， 加水搅拌调匀 ， 待澄清后 ， 取清亮的盐水用 。
现在 ， 有专门的泡菜盐卖 ， 倒是方便了不少 。
如果没有泡菜盐 ， 精盐也是可以的 ， 但不能用加碘盐 ， 碘会使泡菜发黑 。
记得盐和水的比例为0.8∶10 ， 按装20斤水的坛子算 ， 第一次要放1.6斤盐 。
盐水里再加黄酒250克 ， 白酒50克 ， 甜醪糟水100克 ， 红糖300克 。 红糖也要用水化开 ， 过滤后加入盐水里 。
能买着麦芽糖（四川人也叫麻糖、丁丁糖）更好 ， 麦芽糖不仅糖味纯 ， 还能抑制泡菜生花 ， 让泡菜香脆 。
当然 ， 最好的是甘蔗榨汁 ， 过滤后放入 ， 甘蔗的甜 ， 清而不腻 。
然后 ， 将上好的草果、红花椒、八角、排草、香叶各5克 ， 干香菌50克 ， 洗净后用纱布做成香料包 ， 干红辣椒（二荆条最好）500克洗净 。
以上各物备好后 ， 干净的坛子里 ， 坛底先放一块洗净晾干的青色鹅卵石 ， 这块坛底石 ， 有吸附盐水中尘渣的作用 ， 能让盐水更清亮 。
接着放入需要泡的蔬菜 ， 第一次泡菜 ， 尽量泡些能久泡 ， 而且能增香起色的蔬菜 ， 例如新蒜、藠头、蒜薹、西芹杆子、洋葱、鲜红辣椒、胡萝卜、红萝卜皮……
放到坛中三分之一处 ， 便将干红辣椒均匀地铺放一半 。
再将所泡之菜 ， 放到坛子二分之一处 ， 就放入香料包 ， 接着把剩余蔬菜放进 ， 用另一块鹅卵石压住 。
这块石头 ， 四川人叫“镇坛石” ， 避免所泡的蔬菜 ， 在盐水发酵升温时冒出盐水外 。
最后 ， 把调制好的盐水倒进坛中 ， 一定要全部淹过所泡的菜和石头 。
而且 ， 坛中上部还要留有一些空间 ， 不然 ， 发酵后 ， 盐水体积膨胀 ， 漫出坛沿 ， 盐水与坛沿水混在一起 ， 一坛辛辛苦苦调配的盐水 ， 就被污染了 。
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