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图1 前期调查结果
结合调查结果 ， 模拟消费者在各电商平台上购买热销“网红”蛋糕 ， 包含了幸福西饼、壹点壹客、黑池、时刻陪你、申时一茶、36cake、面包新语、美时每客、奈雪的茶和昂司十个品牌 。
根据消费者关注的微生物指标、人工合成着色剂、能量、酸价/过氧化值、反式脂肪酸五个方面 ， 检测指标和检测方法与检测机构及食品专家沟通讨论 ， 确定本次检测的指标为“网红”蛋糕中的酸价、过氧化值、能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、总糖、反式脂肪酸、合成着色剂（柠檬黄、日落黄、诱惑红、苋菜红）、铅 ， 金黄色葡萄球菌、沙门氏菌 。
比较试验结果 1.10款蛋糕安全及卫生情况满意 ， 新鲜度佳！
微生物致病菌：根据广东省食品安全地方标准DBS 44/006-2016 《非预包装即食食品微生物限量》中非预包装即食食品微生物限量指标 ， 10款蛋糕致病菌金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均未检出 ， 评价等级满意 。
重金属污染物-铅：10款蛋糕重金属污染物-铅均符合国家标准限量要求 。
着色剂：根据蛋糕彩装颜色 ， 选择常用的着色剂进行检测：黄色检测柠檬黄及其铝色淀和日落黄及其铝色淀 ， 红色检测苋菜红及其铝色淀和诱惑红及其铝色淀 。 10款蛋糕着色剂检测中 ， 均符合国家标准限量要求 。
新鲜度：10款蛋糕的酸价及过氧化值远低于国家标准限量要求 ， 新鲜度佳 。
2.10款蛋糕中7成糖含量高 ， 3成达到高脂食物水平；反式脂肪酸均有检出 ， 含量最高的蛋糕每摄入一份（115g）约占每日建议摄入限量的33%；10款蛋糕能量均值为297kcal/115g ， 约慢跑42分钟才能消耗 。
参考香港特别行政区政府食物安全中心指引：每100克食物糖含量超过15克 ， 则糖含量属于高；每100克含超过20克总脂肪的食物可视为高脂 。
蛋糕中的糖主要用于增加蛋糕风味 。 本次测评的10款蛋糕中7成糖含量高 ， 其中糖含量最高为“面包新语-嘿！凤梨”20.8g/100g ， 糖含量最低为“申时一茶-小樽之歌·日式牛乳草莓蛋糕”13.9g/100g 。
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图2 蛋糕糖含量
《中国居民膳食指南（2016）》建议“控制添加糖的摄入量 ， 每天摄入不超过50g ， 最好控制在25g以下” 。 按照每人每次摄入一份蛋糕（115g ， 约2磅蛋糕的八分之一）算出蛋糕总糖平均值为19.5g 。 如果每人每天摄入1.5份蛋糕 ， 糖摄入量便超出25g 。
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图3 一份蛋糕（115g ， 约2磅蛋糕的八分之一）示意图
蛋糕中的脂肪主要来源于黄油、奶油等原料 。 10款蛋糕脂肪含量为10.2g/100g~21.7g/100g ， 其中有3款蛋糕达到了高脂食物水平 ， 分别是36cake-小猪佩奇一家亲、申时一茶-小樽之歌·日式牛乳草莓蛋糕和美时每客-榴莲满满 。
世界卫生组织和联合国粮食及农业组织建议每日脂肪摄入量应少于每日摄入能量的30% ， 以每天摄取2000千卡能量为例 ， 应摄入少于67g脂肪 。 每人每日摄入一份蛋糕（115g） ， 脂肪含量最高的蛋糕约占每日脂肪建议摄入量的37% 。
表1 蛋糕脂肪含量
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备注：
1.1份蛋糕约115g ， 约为1磅的四分之一或2磅的八分之一 。
2.本次比较试验脂肪换算以每天摄取2000千卡能量 ， 每日脂肪摄入量应少于每日摄入能量的30% ， 应摄入少于67g脂肪 。
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