中国烹饪 ， 作为文化层面 ， 是中华文明程度的标志之一 。 在古代 ， 烹饪还被喻为政治家治理国家的方法论：“调和鼎鼐”“治大国 ， 若烹小鲜”等等 ， 就是从烹饪中得到治国的启示 。 作为技术层面的烹饪 ， 主要靠磕头拜师、师徒传授、个人摸索实践 ， 并没有统一标准 。 各地区、各个饭庄、各个家庭 ， 都有自己独到的技法 。 烹饪是靠经验的 。
1966年1月 ， 轻工业出版社出版一本《大众菜谱》 ， 编者在出版说明里写道 ， 出版这本菜谱“是为了改进食堂和家庭伙食” 。 当年 ， 主管全国饮食服务行业的是商业部 ， 因为商业部那时还没成立自己的出版社 ， 《大众菜谱》组织编定后 ， 就交轻工业部所属出版社出版 。 从出版时间看 ， 如果再推迟四个月 ， 这本《大众菜谱》断不可能出版 ， 因为“五一六通知”发布后 ， 革命激情压倒了人们对美食的欲望 。
实际上 ， 1966年 ， 中国还是计划经济 ， 吃饭的民生问题还没完全解决 。 人们追求的主要是填饱肚子 ， 哪里有追求美食的欲望呢？但历史地看 ， 我国人民度过三年困难时期 ， 到1965年 ， 经济在增长 ， 生活在逐渐改善；人的生存状态改变了 ， 就想吃点好东西 ， 吃得好一点 。 人 ， 有了追求美食的欲望 。 儒家经典说：“饮食者 ， 天理也；美味者 ， 人欲也 。 ”人有了欲求 ， 《大众菜谱》应时而出 。
从这本菜谱里的每款菜看 ， 收入书中的其实都是全国各地饭庄、家庭里日常吃的普通菜 ， 没有昂贵的食材 ， 不是提倡铺张浪费 ， 大吃大喝 。 请各地饮食行业的厨师参与菜谱的编写 ， 正是尊重厨师的经验 。 按厨师贡献的菜肴做法编成文字 ， 是对读者负责 ， 有可操作性 ， 有错也不会错得太远 。
一款菜 ， 做不易 ， 说更难 ， 落实到文字 ， 还是比较模糊 。 比如 ， 主食材可以当年的计量单位 ， 写明猪肉牛肉几斤几两几钱；那么 ， 辅助材料、调味品如何表述？看菜谱 ， 凡涉及到这个经验事实 ， 只得写“适量”“少许” ， 辣椒、葱、姜“各少许” ， 黄酒、味精“各少许” 。 这也符合中国人的思维方式“大概齐”“看着办”“差不多” 。 读者看到这样表述 ， 不认为是问题 。
改革开放后 ， 中国厨师要参加国际性的烹饪比赛；拿出去参赛的菜肴 ， 要有中英文字说明 。 有些著名的中国菜肴 ， 菜名很文化 ， 在英语里没有对应的词汇 ， 很难译 。 涉及中国菜肴的定量说明 ， 也很麻烦：按照国际通行的计量单位 ， 不但中国人习惯的“适量”“少许”不行 ， 还要写明每款菜的化学成分、营养含量 。 说“宫保鸡丁”“红烧肉”里含脂肪百分之几 ， 碳水化合物百分之几 ， 含磷含钾百分之几 ， 听起来是笑话 ， 但要参加国际性的比赛 ， 就要遵守人家定的规则；事情不大 ， 却得在人家定的规则前让步 。 第一次参加世界烹饪大赛 ， 我国有关部门匆忙请食品检验部门弄了个大概齐的化验、定量表 ， 取得了参赛资格 。
在图书大厦、大型书店里 ， 烹饪、菜谱类的书成专架陈列 ， 大都是铜版纸印刷 ， 五颜六色 ， 百花齐放 ， 印制漂亮 。 我有时经过 ， 随手翻翻 ， 知道这些外表华丽的书籍都没什么扎实内容 ， 像泡沫经济一样 ， 很快就会风吹云散 。 倒不如我收藏的1966年1月出版的《大众菜谱》 ， 装帧设计简单寒酸 ， 内容却扎实可靠 ， 而且 ， 我能从中观察到社会变化的动态 。 一本菜谱 ， 是研究社会发展史的参考资料 。
【食材|“少许”是多少？】智能手机普及后 ， 教人烧菜做饭的视频更直观形象 ， 将手机架在厨房 ， 食材、调味品放多少 ， 随看随学随吃 ， 快乐无边；纸质菜谱类图书 ， 已落在时代后面了 。
推荐阅读
- 炉子|拼“杂拌儿”
- 年货|过年囤年货，“5样”生活物资要备齐，易存放，备足了心里好踏实
- 豆腐|4种“假”豆腐，跟大豆基本没关系，尤其是第1种，平时尽量少吃!
- 单元|在国博感受“民以食为天”
- 手抓饼|比抽烟还“上瘾”的4种零食，槟榔不算啥，第三种你敢说没吃过？
- |快过年了，晒我家提前置办的年货，都是“硬货”，腊月里有口福了
- 生姜|姜汁撞奶｜零失败！御寒又滋补，只需两种常见食材
- 农家|今日养生菜谱“农家萝卜烧土豆”
- 被误认是国货30年，营收是老干妈7倍，被“揭穿”后反增收20亿
- 餐饮业|南昌市餐协2021年度年会落幕，季季红喜获“江西人最喜爱的火锅品牌”