这是超市里 冷冻了几个月的普通鱼丸没法比的 。
“出海才有鱼 ， 有鱼才有鱼丸 。 像前几天打台风出不去 ， 你们就没这口福咯 。 ”看我们捧着鱼丸汤吃到汤底不剩的样子 ， 梁师傅笑道 。
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近海得鲜 。 捕捞活鱼 ， 当天现做 ， 这种得天独厚的做鱼丸条件 ， 在达濠才有 。
也难怪 ， 2018年 ， 达濠鱼丸就成为了 “国家地理标志保护”产品；2019年 ， 更是获得了 “金芒果好地标TOP榜年度十大推荐品牌” 。
吃鱼丸时 ， 我心里有一个疑问 ， 忍不住问梁师傅：“既然那哥鱼做鱼丸这么鲜美 ， 为什么市面上很少有人做呢？”
“哈哈 ， 处理那哥鱼 ， 可不是随便找个师傅就能做的 。
爱吃鱼的人都知道 ， 越是鲜美的鱼往往刺越多 。 像这种鲜味浓郁的 那哥鱼就天生多刺 ， 很少人敢吃 。
所以 晶华鱼丸店的创始人晶合师傅 ， 钻研了一套剔刺取肉的手法 ，把多刺的鱼做成鱼丸 ， 鲜美无刺 ， 大家以前从未尝过 ， 一经推出就深受欢迎 。
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* 晶华鱼丸（前身为“晶合鱼丸”）
从1862年始创至今 ， 这手艺代代相传 ， 传到梁少忠师傅这 第5代人 ， 走过150多年历史 。
再好的食材 ， 旁人不懂处理也是徒然 。唯有遇上百年老店师傅的精湛手艺 ， 才能成就这一美味 。
在店里 ， 我们见识到这项传承百年的手艺绝活：
唰唰几下去掉头和内脏后 ， 梁师傅用锋利的刀刃 ， 以75°角的倾斜度 ， 顺着鱼肉的方向 ，手腕快速移动 ， 精准落刀 ， 将鱼肉刮取成 软嫩的肉泥 ， 一丁点刺都不留 。
这过程要求 又快又准 ， 手艺粗糙就会带入鱼刺 。 梁师傅笑称 ， 自己学了8年手艺 ， 有时还未必得到老爸的认可 。
如果说剔刺取肉是“难” ， 那接下来的摔打鱼泥步骤就是“累” 。 要 手工摔打鱼泥1000次 ， 直至鱼浆上劲 。
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摔打不够 ， 鱼的胶质不吐 ， 鱼丸松散没有弹性；而摔打过度 ， 鱼浆变老 ， 鱼丸没有脆、嫩的质感 。 当中的把控 ，靠老师傅积累的手感和肌肉记忆 ， 也直接决定鱼丸制作的成败 。
只见梁师傅 像拥有铁砂掌一样 ， 一边搅拌一边击打鱼泥 ，短短5分钟已摔打了数百次 。
但熟练背后却是 不为人知的艰辛：“很吃力的 ， 又苦又累 ， 刚开始的时候打不了几下 ， 手特别酸痛 。 现在做多了 ， 右手比左手要粗大很多” 。
打好的鱼浆 ， 添加少量的鸭蛋清、水、盐 ， 然后 一个个手工挤入原汤定型 。
一颗鱼丸 ，90%都是“那哥鱼”海鱼肉 ， 对比市面上一半鱼肉一半猪肉的丸子 ， 甚至是一点鱼肉加一堆淀粉做的丸子 ， 味道相差不是一星半点 。
实打实好料做出来的东西 ， 味道是骗不了人的 。
鱼丸的肉质呈现 紧致的脆度 ， 咬一口 ， 仿佛在跟牙齿较劲 。口感Q弹爽脆 ， 尝到淡淡的海水咸鲜 ， 光是原味就已经足够好吃了！
在追求快捷获利、食品品质堪忧的今天 ， 晶华是难得还在坚持 手工制作、真材实料的老店 。
用心做 ， 声誉好 。 2018年 ， 晶华鱼丸还获得了 “广东非物质文化遗产保护项目” 。
其他荣誉和奖项也是满满一墙： “广东老字号”、“中华名小吃”、“广东岭南特色食品”、“汕头餐饮名优企业” 。
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