酥锅|年菜——儿时记忆（3）( 二 )
做酥锅要先填好锅底。父亲将一个破损的磁盘，敲为几片，置于最底层；上面依次放置莲藕鱼肉豆腐白菜海带等等。锅内食材满了，父亲剥下数片白菜帮子，围绕锅沿插上一圈，用线绳扎牢，婉如为砂锅建了一个高出锅沿尺许的围城。剩余的鱼肉白菜等，尽数装进了锅沿围墙内。最后，父亲取来一个大号圆磁盘，压在锅顶，权当锅盖使用。
【 酥锅|年菜——儿时记忆（3）】酥锅的火候，父亲特别用心。无非四个字，急火、慢炖。开始，是要大火，将白菜等易熟食材尽快炖烂。一段时间后，“围城”塌陷，水分溢出，这时是绝对不能离人的。在将碳火降温的同时，备一瓷盆，将锅内开始外溢的油水，一勺一勺，慢慢舀到盆里。
又熬炖一段时间，酥锅的水分逐渐减少，此时，再将舀出的油水，慢慢的回添锅里。
午夜已过，过年的鞭炮渐渐稀疏。这时，尽管满屋已弥漫酥锅醉人的飘香，但我与姐姐的精力却已不支。父母打发我两去睡，他们则轮流值守，观察并调节着炉火，直到深夜二三点钟，酥锅基本熟透。这时父母方舒一口气，将“搭火”（当地一种由煤粉、黏土、凉水三者搅合而成的燃料）压住炉腔，用捅火棒在中间穿一烟道，使火炉尚有温热不至熄灭。然后，躺床休息片刻，准备迎接拜年的街坊邻居。
过年的菜谱中，有几个菜是必须的保留节目。
炒鸡丝。将丕蓝切丝 ，加肉丝、花生仁、青豆、海米、木耳、香油等炒拌，清淡爽口，香味扑鼻。
炒辣疙瘩咸菜。将辣疙瘩咸菜切成丝，经凉水浸泡，去盐分，与炒丕蓝的做法大致相同。过年大鱼大肉，胃口腻了。饿时，用开水泡一个煎饼，挖上一盘炒鸡丝炒咸菜，煎饼汤就（配）炒咸菜，这一口，比任何山珍海味都香。
汹（博山土语）鱼 、汹肉、炸豆腐。把鱼、肉切成寸许长条状，加生粉、面粉，打几个鸡蛋，加适量的盐、花椒粉，搅拌后放热油锅烹炸。炸豆腐则是切为小块状，外面也是挂上稀薄粉糊（生粉面粉食盐加生鸡蛋），然后油炸。炸好的鱼、肉、豆腐，都是半成品。来了客人，抓上几把汹鱼汹肉炸豆腐，放上白菜笋丝肉丸子，再倒入胡椒味精酱油醋，就是一锅大受欢迎的博山烩菜。
长大后走南闯北，品尝各地美食佳肴。品来品去，最好的味道，还是父亲过年做的酥锅酱肉炒咸菜。
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