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小时候学《我的叔叔于勒》 ， 里面有一段吃牡蛎的描写：
他们的吃法也很文雅 ， 一方精致的手帕托着蛎壳 ， 把嘴稍稍向前伸着 ， 免得弄脏了衣服；然后嘴很快地微微一动就把汁水喝了进去 ， 蛎壳就扔在海里 。
这场面让年幼的我口水横流 ， 转念又震惊于 ， 法国的牡蛎也太贵了吧！
一家人出行 ， 却只舍得买3只牡蛎！
要知道 ， 身为一个海边人 ， 牡蛎我们可是管饱了吃的 。
牡蛎 ， 其实就是生蚝 ， 北方朋友喜欢叫它“海蛎子” 。
它那种柔弱无骨、介于固体和液体之间的爽滑口感 ， 一咬就奔涌而出的鲜甜 ， “海中牛奶”真不是说假的 。
不过国内吃生蚝 ， 少有生吃 。
一来是生食的生蚝 ， 对海水环境、养殖技术、运输条件要求都很高 ， 稍不注意就有感染的风险 。
二来嘛 ， 生蚝即使熟制之后 ， 也同样妙不可言 ， 价格还便宜不少 。
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生蚝的制作方法也花样繁多：
烤生蚝、蒸生蚝、生蚝粥、蚝仔烙、咸菜生蚝煲、豆腐烩生蚝……
但是 ， 每次买到好生蚝 ， 我都只舍得这一种做法——高压锅生蚝 。
高压锅生蚝兴起于一家杭州餐馆 ， 老式高压锅“哐”地一下端上桌 ， 开盖一股海洋的咸甜迎面扑来 ， 仪式感十足 。
也因着高压锅的噱头和生蚝的灵动肥美 ， 高压锅风席卷全国 。
广州自然不能落下 ， 卖它的大排档生意好到队伍都排到了街对面 。
不过要我说 ， 这么朴素的烹饪方式 ， 完全没必要出去吃 。
高压锅上汽蒸个30秒就搞定 ， 有手就会做 。
掐着点出锅的生蚝 ， 说栩栩如生都不为过 。
味道也是恰到好处 ， 少一秒太生、多一秒太熟 。
外层将将凝固 ， 又嫩又脆 ， 揣着一肚子软糯、清甜的汁水 ， 一嘬入口 ， 三春不忘 。
难点在于挑到新鲜优质的生蚝 。
要是去菜市场买 ， 注意选择双壳紧闭、带一股清新海洋味的 ， 说明活力好 。
开口超过4cm ， 壳肉分离 ， 甚至出现腐臭味的 ， 千万不要买不要吃 。
如果网购 ， 一定要留意卖家资质、质检报告、尺寸大小、发货方式等问题 ， 最好选择坏单包赔的 。
我这次用的是来自“中国牡蛎之乡” ， 国家地理标志——乳山生蚝 。
作为一个南方人 ， 能让我看得上眼的北方蚝 ， 自然有两把刷子 。
跟咱们广东的夏季蚝不同 ， 乳山生蚝是冷水蚝 ， 生长时间更长 ， 特点就是肥美 。
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