生铁锅的锅壁厚预热时间长 ， 炒青菜的时候很容易出水影响口感 ， 而且容易烧糊 。
生铁锅比较脆容易开裂破损 ， 相信70后小时候都有补锅的记忆 。 熟铁锅是生铁锅的升级产品 ， 经过反复热处理的板材韧性更好 ， 生产出来的铁锅锅壁轻薄 ， 升温快 ， 能瞬间锁住食材的水分 ， 特别适合爆炒 ， 像饭店厨师一般都是用的熟铁锅 。
熟铁锅的分量比较轻 ， 像我现在用的这款才1.6KG ， 女士单手颠锅都没问题 。 熟铁锅由于升温快 ， 炒出来的菜肴不仅漂亮 ， 还有锅气 ， 口感也比较好 。 所以下面的分享主要以熟铁锅为主 。
50块与500块的熟铁锅 ， 差别在哪？很多人说 ， 我在菜市场买的50块钱的铁锅 ， 用得也很顺手 。 为什么有的铁锅卖500甚至上千 ， 是智商税吗？
1、原材料
一个铁锅不到50元 ， 甚至有些只卖2、30元一个 ， 按理说现在连人工费都不够 ， 为什么这么低呢？秘密就在于原材料 。 很多便宜的铁锅回收装过化工原料的废铁桶制作而成 ， 成本很低甚至几乎为零 ， 跟正规铁皮相比一吨要便宜好几千 。
经过高温焚烧和硫酸浸泡等加工程序的废铁桶 ， 含有镉、铅、砷等多种毒有害的元素 ， 用废铁做的铁锅炒菜时 ， 这些有害物质就可能分解出来 ， 影响人体的健康 。
而大品牌的铁锅 ， 一般采用巴西或澳大利亚进口的原生态铁矿石 ， 再经过二次提炼 ， 让碳等杂质的含量大幅减少 ， 铁含量高达 99.5%。 （低端铁锅的铁含量基本上只有 70% 左右）
连表面上看 ， 熟铁锅用的材料都是铁 ， 但是原材料的差异性却很大 ， 摆在一起对比区别还是很明显的 。 精铁压制的铁锅 ， 纹理细腻 ， 锅体黝黑发亮 ， 给人感觉很踏实 。 废铁压制的铁锅看起来油光发亮 ， 似乎更好看 ， 其实这是因为使用腐蚀性化学物品浸泡过的原因 。
有些人买几十块钱的生铁锅时 ， 会发现表面有一层银灰色 ， 这是生铁锅铸造时为了方便脱模 ， 刷了一层铅粉 ， 使用前必须彻底清洁干净 。
使用劣质原材料生产的铁锅 ， 声音沉闷 ， 干烧几分钟可能还有刺鼻的臭味 ， 碰到这种铁锅坚决不要使用 。 大品牌的铁锅都会提供SGS等权威机构安全检测证明 ， 确保锅体健康材质环保 。
2、制造工艺
铁锅看似生产简单 ， 但好的铁锅与便宜的铁锅 ， 在制作工艺上有非常大的区别 。 理论上熟铁锅碳含量越少 ， 越耐腐蚀 ， 同时价格越贵 。 但是碳含量过少也不行 ， 锅体会发软容易变形 ， 所以制造工艺非常重要 。
一般的铁锅采用冲压工艺 ， 工艺简单成本低 ， 但是锅体容易受热不均匀 ， 产生大量油烟 ， 这也是很多人吐槽铁锅的一个问题 。
好的铁锅采用更复杂的旋压工艺 ， 铁锅升温系数高 ， 又具有相当的厚度可减少糊锅 ， 中小火就能实现爆炒效果 ， 同时减少油烟的产生 。
旋压工艺制作的铁锅
除此之外 ， 防锈工艺处理也是区分高低档铁锅的重要因素之一 。
铁锅想要做到不粘的效果 ， 开锅很重要 。 一般的铁锅通过高温火烤形成防锈层 ， 工艺落后无标准化 ， 性能普遍较差 ， 养锅比较复杂 。
铁锅目前最好的防锈防腐工艺是高温渗氮技术 ， 也叫窒化铁锅 ， 在铁锅表面形成一层无毒无害的氮化铁层 ， 阻隔铁和空气中的水分接触 ， 起到防锈作用 。
日本人率先将窒化铁渗氮技术应用在锅具制造上面 ， 国产很多品牌铁锅现在也采用了这种工艺 ， 窒化铁锅可以说是目前铁锅家族的终极产品 。
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