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酵母和碱不能同时用
发酵类面食的制作 ， 有很多不同种的做法 ， 不同做法之间的区别主要就在于发酵原料的使用区别 ， 一般发酵类面食所用的发酵原料主要就是：泡打粉 ， 酵母 ， 小苏打 ， 以及“老面” 。
而前三种发酵方法在使用的过程中 ， 都是不可以加碱的 ， 只有我们在用“老面”发酵的时候 ， 才会使用碱 ， 这主要的原因就是：老面发酵的面团 ， 会产生大量的酸性气体和酸味 ， 所以需要放适量的食用碱去中和面团中的酸味 ， 如果不放碱的话 ， 那么蒸出来的馒头就会带有酸味 。而前三种发酵方式 ， 在发酵面团的过程中是不会出现酸味的 ， 所以不需要放碱 ， 如果放了碱 ， 那么对蒸出的馒头会有很大的影响 。 例如：碱会影响面团的颜色 ， 所以面团中若没有酸性物质去中和碱 ， 那么蒸出的馒头就会发黄色 ， 而且碱还会使得馒头带有些苦涩味 。
四种不同发酵方式的优缺点对比
怎样发面好吃？这个问题困扰着很多人 ， 一部分人认为用“老面”发面的口感和味道最好 ， 有些人认为酵母发面最好 ， 那么究竟四种发酵方式 ， 哪种最好呢？下面咱们就从专业的角度去对比说明一下 ， 保证让各位看得明明白白？
“老面”发酵用老面蒸馒头大多是做戗面馒头 ， 其优点就是馒头的口感有层次感而且有嚼劲 ， 而且味道也很突出 ， 但是缺点就是老面发酵的方式 ， 易受外界温湿度的影响 ， 过冷的天气容易造成面团发酵不起来 ， 造成面团体积过小 ， 蒸出的馒头也像石头一样 ， 而过热的天气面团又容易发酵过度 ， 导致蒸出的馒头依旧存在明显的酸味 ， 十分影响馒头的风味 。
其次就是发酵过度的面团 ， 对面团中的面筋影响也很大 ， 发酵过度的面团中存有大量气体 ， 而这些气体就存在于蜂窝眼状结构中 ， 正常发酵的面团内部的蜂窝眼应该是气孔均匀大小差不多 ， 而发酵过度的蜂窝眼气孔则会出现大小不一 ， 大的气孔会过度的撑开面筋 ， 这就会导致生成的面筋出现“失筋现象” ， 具体表现为面筋的筋性变弱 ， 所以用这样的面团蒸出的馒头往往会出现塌陷回缩等情况 ， 成品馒头体积不够蓬松等 。
最后一点就是老面发酵还有一个最大的问题 ， 就是“老面”不易保存 ， 很容易被污染 。
酵母发酵酵母发酵最大的优点就是其含有对人体有利的营养物质和菌种 ， 但是缺点和“老面发酵”一样 ， 就是酵母发酵面团也易受外界温湿度的影响 ， 容易导致面团发酵不理想等 ， 同时酵母发酵蒸出的馒头口感不如老面馒头 ， 但是其安全性要远远高于用老面发酵 。
泡打粉和小苏打的发酵方式
这两种发酵方式都属于化学发酵方式 ， 优点就在于发酵方式的稳定性很高 ， 不易受外界温湿度的影响 ， 可以稳定发酵面团 ， 蓬松面团的体积 ， 但是缺点就是这两种发酵方式做出的馒头等面食 ， 无论是在味道上 ， 还是口感上 ， 都远不如用酵母和“老面”发酵的馒头 ， 其次就是在营养价值上几乎为零 。 而这两种发酵方式 ， 一般都是一些面食店所用的方法 ， 个人家里建议选择用“老面”和酵母发酵最好 。
发酵类面食怎样发面好吃一般像是馒头这种发酵类面食 ， 其各种辅料的用量都是有比例规律的 ， 所以无论你做多少面粉 ， 都可以通过下面这个方法计算各种辅料的具体用量 ， 一旦有了稳定的比例 ， 那么做出的馒头的品质就会有保证 ， 下面咱们就说下各种辅料的比例计算方法 。
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