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口感|自热米饭，是纯天然大米吗？

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15 分钟 ，
生米煮成熟饭！
由于方便快捷 ， 自热米饭（也叫方便米饭）成了现代都市人的生活“战略物资” 。 不过 ， 很多人吃了米饭后发现：虽然同样写的是自热米饭 ， 口感却不一样 。 有的自热米饭看上去很晶莹 ， 吃在嘴里Q弹 ， 软硬合适 ， 但少了纯天然大米的香味；而有的自热米饭 ， 吃在嘴里比正常大米稍硬一些 。
同样是自热米饭 ，
为什么口感不一样？
其中有什么奥秘？
口感|自热米饭，是纯天然大米吗？
文章图片

实验
糯米、软米、普通粳米
【口感|自热米饭，是纯天然大米吗？】籼米、低糖米、糙米
哪种米更适合自热米饭？
“自热米饭自二战时期就有了 ， 至今已有70多年的历史 。 ”江苏省农科院粮食作物研究所稻米食味品鉴室里 ， 普通粳米、籼米、糙米、糯米、软米和低糖米等6种米 ， 被分装在不同的袋子里 。
江苏省农科院副研究员陶亚军告诉现代快报采访人员 ， 最早出现的自热米饭都是用纯天然米来加工的 。 不过 ， 由于米粒中80%以上都是淀粉 ， 淀粉又包括直链淀粉和支链淀粉 ， 其中 ， 直链淀粉含量是决定稻米品质的重要指标之一 。 “直链淀粉含量越高的稻米 ， 吸水率越高 ， 煮熟后口感较硬 ， 冷后回生 ， 所以不是所有的稻米都适合用来加工成自热米饭 。 ”
那么 ， 哪一种米更合适？陶亚军说 ， 测测就知道了 。
陶亚军把6种米分别淘洗 ， 不同类型的 ， 配上不同比例的水 ， 而后浸泡20分钟 ， 开始启动蒸煮 。 一小时后 ， 整个品鉴室内弥漫着饭香 。 又经过20分钟熟焖 ， 陶亚军才打开电饭煲 。 “米饭好不好吃、软硬度 ， 也是要望闻问切的 。 ”
就米饭的色泽度而言 ， 软米、低糖米、普通粳米、籼米、糯米 ， 都比较晶莹 ， 而糙米则还没有完全熟透 。 盛出冷却后 ， 每一种都放在嘴里嚼一嚼 ， 发现糯米最软糯 ， 软米次之 ， 普通粳米再次之 ， 籼米、低糖米的软糯程度都比不上前三种者 ， 而糙米本身还未蒸煮熟透 。
“不同类型的稻米 ， 在冷却的过程中 ， 会逐渐变硬 ， 变硬的程度各不相同 。 ”陶亚军解释说 ， 用来做自热米饭的稻米 ， 对冷却后的米饭软硬度要求很高 。
用天然稻米做自热米饭 ， 把米饭蒸熟是第一步 。 之后 ， 在加工厂内 ， 要把蒸熟的米饭快速脱水、烘干、打散……恢复成米的形状 。 “这样 ， 在10来分钟内就能熟 。 而且 ， 要求用来做自热米饭的稻米具备‘冷饭不硬’的特点 。 ”
通过比较 ， 6种米 ， 软米适合用来做自热米饭 。 “软米的直链淀粉含量大概为10%左右 ， 是最适合加工成自热米饭的天然稻米 。 ”陶亚军解释 ， 而糯米最软 ， 消化速度快 ， 但会给胃肠道增加负担 ， 因此很少作为主食 。
调查
自热米饭是否用天然大米
米包说明上藏玄机
既然纯天然米可以用来做自热米饭 ， 那么 ， 我们吃到的自热米饭都是纯天然大米加工的吗？答案并不如此 。
现代快报采访人员调查发现 ， 目前市面上的自热米饭有“自嗨锅”“开小灶”“日日煮”“海底捞”等多款热销品牌 。 每一款自热米饭内都有方便米包 。 加热方式都差不多：将加热包和冷水发生反应 ， 产生热蒸汽 ， 等上15分钟 ， 就能吃上热气腾腾的米饭了 。
不过 ， 仔细看配料 ， 采访人员发现 ， 方便米包上备注的原料成分有所不同 。 其中一类方便米包的原料写着：大米、水、单双甘油脂肪酸酯 。 而另一类则包含大米、水、食用玉米淀粉、食用盐、魔芋精粉、单双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙 。

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