如果评选中国历史上名人与美食的故事最多的 ， 乾隆和慈禧大概会上榜。 前者几下江南打卡各地名吃 ， 后者也多次为美食点赞 。 比如窝头经过御厨改良得到了慈禧的认同 ， 就成了流传至今的宫廷细点 。 与此异曲同工的 ， 还有门钉肉饼 。
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门钉肉饼 。 图/IC photo
相传有一天 ， 御膳房为慈禧做了一道特别的点心 ， 本来这道点心并不起眼 ， 但是在偶然之间她吃了一口立刻就感觉到它的美味 ， 这道点心就是门钉肉饼 。 厨子在做的时候并没有给它取名 ， 但是没想到慈禧竟问了起来 ， 慌忙之间他联想到了与宫门上的钉帽非常相似 ， 所以便取了这样一个名字 。 其实不难发现 ， 这些名人为菜品点赞和命名的故事都是一个套路：不起眼的吃食被偶然间“翻了牌子” ， 惊艳味蕾后被问及名字 ， 但名字不是不登大雅之堂 ， 就是压根没有 ， 于是名人一时兴起赐名 ， 从此流传民间、闻名于世 。
吃过门钉肉饼的人们都知道 ， 这种肉饼薄皮大馅 ， 肉馅一定要用牛肉制作 。 好的门钉肉饼中一定会带着丰富的汁水 ， 就像南方的灌汤包子一样 。 制作的方法又和锅贴、水煎包有着相似的地方：师傅会将包好后的门钉肉饼放在铛上 ， 慢慢煎烤 ， 利用油的温度 ， 让面皮脱水变脆 。 在煎的过程中 ， 师傅还要往铛上加水 。 水遇到热锅 ， 马上腾起水蒸气 ， 与馅料里面的汁水一起合作 ， 把馅料蒸透 。
因为馅中汁水饱满 ， 所以在吃的时候一定不能心急大咬一口 ， 那样很可能被烫伤 ， 或者把汁水弄得满身都是 。 此处可以借鉴吃灌汤包的方法“先开窗” ， 将面皮咬掉一点让它散散热 ， 然后等到温度差不多的时候再细细品尝 。 同样是因为门钉肉饼中油水丰富 ， 所以一定不要等完全凉了再吃 ， 那样就会导致热油凝固 ， 吃的时候又凉又腻 ， 完全体会不到它的美味 。 所以很多卖门钉肉饼的餐馆会在用餐高峰排起长队 ， 因为讲究的食客绝不会点外卖去辜负美味 。
门钉肉饼位列北京小吃十三绝之一 ， 与豆汁、卤煮等“重口味”相比 ， 人们普遍对门钉肉饼的接受程度更高 。 现在想想 ， 哪怕没有皇家的传说加持 ， 门钉肉饼也依然会用它实实在在的美味征服食客的心 。
◇门店推荐——门钉肉饼去哪儿吃？
宝瑞门钉肉饼店
白魁老号饭庄（交道口店）
清真吴记门钉肉饼·喜多利
尹记门钉肉饼（劲松店）
北京权茂
丰年灌肠（雍和宫大街店）
永盛斋小吃（故宫店）
爆肚盛
门钉李（学院南路店）
红姐门丁肉饼
刘记门钉爆肚
【美食|好吃|寻味“尖叫菜”之门钉肉饼，汁水饱满吃法讲究】马氏门钉肉饼
通一顺老北京炭火锅
卤煮饸饹面
清真牛街祥云轩门钉肉饼（左家庄店）
老伍泉水涮肉（管庄店）
老北京涮肉爆肚
再宣武文化主题餐厅·清真
（“尖叫菜”名单由北京市商务局、美团推荐）
新京报采访人员 王萍
编辑 秦胜南 校对 王心
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