早在19世纪初 ， 诗人崔旭就有“烹调最说天津好”的咏吟 。 而“味兼南北 ， 烹调精绝”则是天津菜系的画像 。 天津人讲吃、会吃 ， 成就了天津籍中国烹饪大师博采众长的个性 。 本刊与天津烹饪协会联合推出“名厨话津味”专题 ， 邀请名厨讲述天津风味菜的故事 。
编者按:
人们将餐饮行业称为“勤行” ， 是说从事这个行业的人很辛苦 。 但也隐含指出 ， 想干好这一行得勤奋 。 商洪芳是资深级中国烹饪大师 ， 前不久获得了世界面食大工匠的称号 ， 她抻的龙须面细如发丝 ， 一颗针鼻儿里能穿入两根面丝 。 她从1977年入行 ， 在天津烤鸭店的面案上工作至今 ， 是如何将一团面变成能食耐看的艺术品呢 ， 答案就是勤奋 。
我是1977年进入这一行的 ， 上山下乡选调回来后 ， 分配在天津烤鸭店面点部工作 。
上山下乡期间 ， 我干的是车工 ， 和这一行几乎没有交集 。 我父亲原来在单位食堂工作 ， 不过我母亲说过一句话 ， 别说这辈子 ， 就是下辈子也不会让孩子干厨师这一行 ， 足见她对这一行的抵触 。 不知为什么 ， 我还是干上了勤行 。 因为在那个年代 ， 能从农村回到城市找到一份工作 ， 别说是干厨师 ， 再累的工作我都很知足 。
当时 ， 我还年轻 ， 来到烤鸭店干劲十足 。 烤鸭店三大面食是银丝卷、荷叶饼和鸭油包 ， 我们几乎没有闲着的时候 。 回想起那段经历 ， 说句实话 ， 一个字：累 。 当时 ， 一天得和22袋面 。 因为库房和厨房不在一起 ， 我们得从库房把面粉背到厨房 ， 一次扛三袋面 ， 而且不是扛一次就完事了 ， 得扛几个来回 ， 我比现在的大小伙子都能干 。 别看这样 ， 但我认头 。
刚到烤鸭店面案工作 ， 看师傅们全都站在面案旁抻银丝卷里的面条 ， 齐刷刷地上下挥舞 ， 一块面不一会儿就成了细面条 ， 感到震撼与新奇的同时 ， 也激发我上手一试的冲动 。 但师傅还没等我说话 ， 就干脆地告诉我：“不许动啊 ， 你们新人动了面后 ， 其他师傅可就干不了了 。 ”无奈之下 ， 我只能站在案子旁看师傅们甩动着面条上下翻飞 。
我想 ， 不能总在这站着 。 于是主动跟老师傅搭讪学习和面 。 过去 ， 做银丝卷用的都是老肥 ， 银丝卷是发面的 ， 有揣碱这个步骤 。 所以 ， 银丝卷瓤子里的面条使用碱面比例要稍微大一些 ， 这样颜色比面皮颜色显得深 。 等面条醒发一段时间后 ， 颜色变浅了 ， 皮与瓤子包在一起的颜色就一致了 。 如何判断碱面使用恰到好处呢？老师傅教我 ， 取一小块面 ， 揉好后在煤球炉子里烧一下 ， 面团掉了皮后看里面的颜色 ， 发黄头儿说明用碱比例合适 。 当然 ， 操作过程中 ， 我自己也总结了一些经验 。 用老肥和面揣碱后 ， 先揪一块舔一下 ， 面团发甜 ， 说明用碱比例正好 。 结合了这两个步骤后 ， 连老师傅都让我去判断面和得如何 ， 用碱比例合不合适 。
从和面上突破后 ， 我开始一点点学习抻条技术 。 先是看 ， 不懂就问 ， 最后利用晚上工余时间在单位偷偷反复练习 。 每天晚上两个小时 ， 不到一个月 ， 我就熟练掌握了抻面技术 。
有了这样的经历 ， 在接触学习龙须面制作过程中 ， 才让我感到轻松 。 1983年 ， 全国首届烹饪大赛拉开序幕 。 天津名厨蒋文杰获得大奖 。 他当时报送的作品就是龙须面 。 获奖后 ， 他来烤鸭店做汇报演示 。 看到他能将面抻出如发丝粗细的神奇效果后 ， 我决定向他学习 。
蒋文杰原在美膳酒楼工作 ， 技术好 ， 但英年早逝 。 蒋师傅人很好 ， 得知我要学习后 ， 毫无保留地告诉我一些技巧 ， 特别嘱咐我说：“你有抻面的基础 ， 掌握好面的软硬 ， 就能抻出来 。 ”回来后 ， 我反复琢磨他这句话 ， 一遍一遍练习 ， 经过不懈努力 ， 我们烤鸭店的姐妹们都能用二斤面抻出18640根面条的龙须面了 。
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