烹煮|急火为什么煮不烂肉?

来源:中国妇女报
澜欣
【烹煮|急火为什么煮不烂肉?】俗话说“急火鱼慢火肉”,意思是在烹饪鱼类菜肴时,一般要大火快速成熟,而在煮肉时要用小火慢慢煮 。 生活经验也告诉我们,煮肉时如果将火烧得过旺,肉质反而变得僵硬,但如果把锅盖盖紧用小火煮,肉质反而会很松弹,并且能保持营养和美味 。 这其中蕴含着什么科学原理呢?
北京市第六十五中学一级教师胡晓艳介绍,水的沸点为100°C,一旦达到沸点,即使供给再高温度,沸水温度也不会继续上升 。 水在沸腾过程中会产生大量水蒸气,持续沸腾状态下水蒸发的量会持续增加,直至完全无残留,这也是水量逐渐变少的原因 。
胡晓艳表示,煮肉是以水或汤汁为传热介质,利用液体不断对流将原料加热成熟的过程 。 对流是依靠液体的运动把热量由高温传到低温处 。 事实上,煮肉时肉质的变化也和水的温度、烹煮时间相关 。 若是烹煮时锅盖处于开放状态,水蒸气释放到空气中,水温便不会超过100℃,哪怕把火调大,水温也不会继续上升,因此锅里的肉不易煮烂 。 若是烹煮时锅盖处于紧闭状态,水蒸气被封在锅内且不断增加,导致锅内气体压力处于较高水平 。 在此压力之下,汤水中的水分子便不能再轻易从水中脱离,而是需要吸收更多热量才能变为水蒸气 。 因此,密封状态下的汤水温度提升,烹煮肉的时间也随之缩短 。 且小火煮肉时,被油层覆盖的汤面不会翻腾,从而使得汤内热量不易散失,更容易将肉煮烂 。
胡晓艳解释,畜类和禽类肉的结构主要是肌肉组织,营养成分丰富,包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等 。 在大火烹煮过程中,肉中的蛋白质会快速变性,肉质表现为发硬,肉中的维生素和矿物质也会因旺火而遭到破坏,营养价值大打折扣 。 旺火烹煮还会让肉汤中的香味物质加快挥发,食用时也会乏味许多 。 正确的烹煮方法应是,先将锅内的水烧热,再放入肉块,用旺火将汤汁烧开,随后转为文火慢煮,如此便能保持住肉的鲜美和营养 。

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