干巴菌|雨季限定的极致鲜美，打飞的去也值得
原创 点击右边星标 美食台
文章图片
雨季一到 ， 吃客的唇舌就蠢蠢欲动 ， 机票也悄悄安排起来 ， 只为这夏日的极致之鲜——菌子！
明熹宗朱由校少年时候游历云南偶遇鸡枞菌 ， 吃了一次就深深爱上 。 当了皇帝以后下令每年用快马急送新鲜鸡枞到京城 ， 大有“一骑红尘妃子笑”的势头 。
菌子 ， 真是让人欢喜让人狂！
文章图片
为一口菌子 ， 奔赴彩云之南
真菌 ， 在我们的文化里更容易被简化为“蘑菇” 。 据考证 ， 中国人吃蘑菇的历史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化时期 。
古人认为 ， 真菌 ， 采天地之精华 ， 吸日月之灵气 。 食材品格高尚 ， 举筷子的时候不免也多增一二分崇敬 。
文章图片
稍加烹煮 ， 鲜味就被释放
文化上的浪漫只是一方面 ， 真菌释放的独特的鲜味物质 ， 才是人们为它疯狂的根源 。
菌子鲜味的来源主要是一些像谷氨酸这样有味道的氨基酸 ， 以及像肌苷酸这样的呈味核苷酸 。 前者是味精的主要成分 ， 后者则更多出现在鸡精这样的调味品中 。
味精和鸡精都没它鲜 ， 怎能让人不上瘾？
文章图片
图片来源摄图网
在食用菌的鄙视链中 ， 野生菌才是永远的王 。 全世界可食用菌种有2000多种 ， 真正能被人工栽培的 ， 不超过50种 。
要从这个数据来看 ， 人工养殖菌的种类远远低于野生菌种 ， 按照“物以希为贵”的路子 ， 人工培育菌应该更受欢迎啊～
天真了吧？虽然有误食中毒的风险 ， 但野生菌繁多的种类 ， 提供了更加多元且复合的滋味 ， 这是人工栽培的蘑菇无法替代的鲜美 。
文章图片
东北的榛蘑、滇黔的鸡枞、西域的羊肚菌……凡是排得上名号的菌子 ， 全部都以野生为尊 。 对于真正懂吃的人来说 ， 人工培育的菌 ， 既看不上眼 ， 也不屑于吃 。
在云南人的食谱里 ， 它们甚至“不配为菌” 。
诶？他们咋这么有底气？因为吃菌子 ， 还得看云南！
文章图片
云南今年的雨季来得有点晚 。 干旱 ， 加上地震频繁 ， 菌子市场还没往年那么热闹 。
往年的5-10月 ， 云南人都会迎来长达半年的菌子狂欢 。 集市上洋洋数百种琳琅满目 ， 餐桌上争奇斗艳百花齐放 ， 一派歌舞升平！
文章图片
云南南华野生菌交易市场 ， 忙成1.5倍速
“太贵了呀 ， 干巴菌现在两、三百一斤 ， 吃不起了哦！”云南的朋友跟台台吐槽 。
这哥们儿半岁时第一次被喂了菌子 ， 据说当时手舞足蹈 ， 再喂别的菜都不吃了——云南人 ， 命都是菌子给的 。
戳视频 ， 看云南人吃菌子
云南人吃菌子 ， 可谓天时地利 。
论品种 ， 云南野生食用菌高达八百多种 ， 占全国八九成、世界近一半 。
论产量 ， 云菌每年平均产值五十万吨左右 ， 菌期绵长 ， 5至10月都可采获和享用 。
论品质 ， 干巴菌、鸡枞菌、松茸等珍贵野菌 ， 量多品优 ， 国际上备受推崇的松露也只能退居后位 。
推荐阅读
- 肉丝|想健康又想美味，吃黑鸡纵菌炒肉丝就对啦
- 好吃|菌菇汤走起，简单又好吃，吃货来收藏哦
- 蟹味菇|简单美味，鲫鱼菌菇汤走起
- 魔芋面|减脂餐.菌菇魔芋面这样做最好吃，你之前做对了吗？
- 菌菇汤|鲫鱼菌菇汤
- 牛肝菌|有没有一种吃过后让你瞬间泪流还大呼过瘾的美食？
- 口感|冬天要多吃此种菌菇，有鲍鱼的口感，猪肉的营养，却只要2块一斤
- 妙招|香菇用清水洗是不对的，教你个小妙招，让脏东西细菌自己跑出来
- s好吃下饭的菌菇荞麦面几分钟就学到手
- 腐竹|几道浓香清淡相结合的家常菜，爽口开胃，杀菌又排毒，上桌即光