干巴菌|雨季限定的极致鲜美，打飞的去也值得( 二 )
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菌子产量丰富 ， 得益于云南得天独厚的地理条件 。
你以为遍地可生、随处可捡的野生菌 ， 生长条件其实极为苛刻 。 菌丝发芽时 ， 热量要足 ， 但温度和光照不能过强；菌子收获时 ， 昼夜温差要大 ， 雨量要充沛 。
云南低纬湿热的气候环境和高原山地地形 ， 非常适合野生食用菌生长 。 云南 ， 也成了全国最大的野生菌“王国” 。
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吃菌子 ， 讲究一个“朝菌夕食” 。 纵使现在物流发达 ， 还是守着山脚吃早上采来的菌子最妙！
松茸、青头菌、干巴菌、鸡枞、牛肝菌、老人头、鸡油菌、黑虎掌、梨窝菌……九菌十六吃 ， 从炭烤、爆炒、清蒸、干炸、红烧、凉拌到炖煮 ， 去了云南 ， 让你一次尝个够！
即便今年雨季推迟 ， 咱们还是可以在6月的云南找到好吃的菌子！还等什么 ， 打飞的去云南 ， 吃啊！
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01 | 见手青
云南的朋友传授 ， 吃菌子要懂得“三熟”：菌子的品种要熟 ， 菜要烧得熟 ， 再有就是 ， 去医院的路要熟 。
作为云南菌届头号“网红” ， 见手青的出圈还真不是因为它的鲜 ， 而是因为吃它的“后遗症”足够魔幻——每年云南人因为吃见手青中毒见到的小精灵都够写一本《精灵百科》 。
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见手青
见手青其实是牛肝菌的一种 ， 也叫葱菌 。 它色泽偏红 ， 用手触碰后菌体会迅速氧化变青 ， 因此得名 。
作为整个菌季最早出现的品种 ， 见手青如今已经大量上市 ， 且性价比高 ， 6月解馋正当季 。
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外人看吃菌子中毒就像看笑话 ， 其实这毒却是实打实的致命 ， 每年都能放倒几个“好吃嘴” ， 因此制作时要格外小心 。
高温能分解见手青的毒素 ， 在炒制前 ， 最好用热油炸或煸得久一点 ， 直到外皮焦脆 ， 再下锅去炒 。
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炸焦才安全
有幸尝过一次云南朋友带回上海的青椒炒见手青 。 在云南把菌子炒熟了冷冻起来 ， 带回上海又是一番猛炒 ， 可谓小心又小心 。
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干椒见手青
它还真像007电影里的女杀手 ， 美味又带着些微的毒 ， 危险又迷人 ， 吃的时候带着3分小心3分庄重 ， 还有4分暗搓搓的期待 。
据他说 ， 这主要是照顾我们这些外地人 ， 毕竟见手青名声在外 ， 外地人吃还是小心点好 。
02 | 鸡枞菌
汪曾祺在云南生活7年 ， 尝菌子无数 ， 能让他赞一声“菌中之王”的 ， 唯有鸡枞 。
在他眼里 ， 鸡枞菌就像“植物鸡” ， 味道像肥母鸡 ， 又比鸡肉细腻丰腴 ， 还带着菌子的特殊香气 ， 妙极！
6月的大理 ， 鸡枞菌长势喜人 ， 此时吃 ， 正是时候 。
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鸡枞菌
鸡枞菌是少有的集肉质细腻、香味高雅、鲜味浓烈为一体的真菌 。 它与白蚁巢共生 ， 珍贵程度比之松茸毫不逊色 。
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