干巴菌|雨季限定的极致鲜美，打飞的去也值得( 三 )
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鸡枞菌 ， 清水煮汤都够鲜
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火腿蒸鸡枞
最能吃到鲜鸡枞美味的做法便是蒸 。 鲜鸡枞撕成条 ， 搭配油脂丰富的火腿 ， 配上适量蒜片和青椒 ， 鲜上头了！
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干炸鸡枞也是难得的美味
鲜鸡枞味道虽鲜 ， 却娇贵易变质 ， 当地人都是清晨采摘当天就吃 ， 过了夜香味就会大打折扣 。 过季馋了怎么办呢？
这可难不倒祖祖辈辈都和菌子打交道的云南人 ， 鲜的存不下 ， 那就做成油鸡枞呗！
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油鸡枞
将鲜鸡枞撕成小条 ， 晾干 ， 与干辣椒、花椒、八角等在油里一起小火慢炸 ， 慢慢熬出鸡枞的水分 ， 鸡枞焦干之后和油一起存储在罐子里 ， 用油锁住鲜味 。
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油鸡枞蒸蛋
油鸡枞鲜中带辣 ， 嚼着劲道 ， 拌面、拌饭、配粥都是一绝 ， 用来蒸蛋也是常见的吃法 。
对于油鸡枞这妙物 ， 最妙的不是怎么吃 ， 而是一年四季馋的时候打开罐子就有得吃 。
03 | 干巴菌
想不到吧！云南当地最贵的菌子可不是什么松露、松茸 ， 而是这其貌不扬的干巴菌！
云南菌子价格浮动大 ， 不好细说 ， 但据台台在云南的阿姨透露 ， 松茸在当地市场最贵也不过几百块 ， 而她见过的最夸张的干巴菌 ， 2000块一斤！
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干巴菌 ， 汪曾祺说它像“被踩扁的马蜂窝”
“在干巴菌面前 ， 其他菌子都是渣渣 。 ”
汪曾祺说它有陈年宣威火腿香味 ， 宁波曹白鱼鲞香味 ， 苏州风鸡香味 ， 南京鸭珍胗香味 ， 还有松毛的清香气味 。
汪老是吃过见过的 ， 他说什么我都信 。 要我说 ， 真有这么多香气汇于一菌的话 ， 卖2000一斤倒也值！
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如此名贵的干巴菌 ， 处理起来也真叫麻烦！它的菌体里夹杂着松针和腐叶等杂质 ， 乱七八糟的 ， 需要一点点掰开 ， 仔细清洗——费功夫可能也是金贵的原因之一吧！
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鲜干巴菌拿猪肉、青椒同炒最妙 ， 跟云南当地的韭菜花还有辣椒一起腌制 ， 香辣酸爽 ， 特别有云南风味 ， 用来佐饭配粥、或是炒菜都很搭 ， 这样一整年都可以吃到了 。
04 | 白牛肝菌
“大众情人”牛肝菌 ， 产量高 ， 价格也亲民 ， 是云南人菌子季最常吃的美味 。 它有红、黄、黑、白品种之分 ， 炒、凉拌、做汤都是常见吃法 。
牛肝菌也有毒性 ， 做的时候不配蒜 ， 那是要头晕的！尤其是红牛肝菌 ， 毒素含量相对较高 ， 炒时要多放油和蒜为妙 。
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牛肝菌
白牛肝是最常见的 ， 它还有个爱称叫“美味牛肝” 。 因为本身含糖量高 ， 当地人会搭配不辣的纵椒同炒 。
牛肝菌切片后要先在油里炸一道 。 炸的时候先爆香蒜片 ， 再加入红甜椒、青纵椒和牛肝菌 ， 把盐在水中化开再入锅调味 ， 鲜香美味 。
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